Au cœur de Montréal, je pousse la porte du restaurant de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) avec une certaine curiosité. Dans la grande véranda baignée de lumière naturelle, une musique discrète accompagne le ballet précis des étudiants en salle lors des jours de relève. À travers les vitrages, les passants ralentissent, intrigués par ce lieu emblématique de la scène gastronomique montréalaise.

L’ITHQ, véritable institution, a pour objectif depuis des décennies de former la relève culinaire du Québec. Derrière ses cuisines sont passés des talents aujourd’hui disséminés aux quatre coins du monde. L’influence du chef français Jean-Paul Grappe, reconnu pour ses travaux autour du terroir québécois, y résonne encore, d’une cuisine rigoureuse, ancrée dans le produit, mais ouverte à l’interprétation.

Je m’installe et opte pour le menu dégustation à 94 $, une promesse de voyage en cinq services (avec un supplément de fromage possible pour 4$). Il est aussi possible de prendre un menu d’hôte pour 64$.

Mon expérience au restaurant de l’ITHQ

Dès l’amuse-bouche, arrive une mousse de foie de volaille accompagnée de canneberges sur un petit blini. La texture se révélera légèrement sèche, la canneberge, trop discrète, peine à équilibrer l’ensemble.

La mousse de foie gras prend ensuite le relais, servie avec un confit d’oignons et une gelée de camerisse, agrémentée de noix de pécan caramélisé. Le goût est franc, fidèle au produit, mais l’harmonie du plat vacille, la gelée étant trop présente, impose une sucrosité dominante, tandis que le pain, insuffisant, limite la mâche. Une assiette qui me divise étant un grand fan de foie gras .

Puis vient une bisque de crabe des neiges. Je retrouve une vraie profondeur, un goût iodé puissant, relevée par une macédoine de légumes taillée volontairement généreuse. Les effilochés de crabe ponctuent agréablement la dégustation, même si le chorizo, presque imperceptible, aurait pu apporter une dimension supplémentaire, presque un umami pour trancher avec la bisque.

Ensuite, le plat principal arrive sous cloche, dans un effet théâtral, un bœuf braisé cuit sous vide, accompagné d’un risotto de carottes, de choux de Bruxelles et d’une sauce aux cèpes et shiitakés. La viande s’effiloche parfaitement, le risotto est crémeux à souhait, et l’ensemble évoque une réinterprétation moderne du bœuf bourguignon avec sa sauce au vin rouge généreuse. Le plat est bien exécuté, simple et un vrai plat familial avec une très bonne maîtrise de la cuisson des légumes.

Le pré-dessert, un granité de coing avec meringue croquante à l’érable, une crème brûlée et des coings caramélisées, joue habilement sur les textures multiples des préparations. La fraîcheur est au rendez-vous.

Enfin, le dessert surprend. D’un côté en satellite, un biscuit à la crème et au sirop d’érable et de l’autre, une glace au panais, posée sur un biscuit de poire. Une touche de bière IPA persiste lors de la dégustation, apportant de la profondeur et de l’amertume marqué, coupant avec le sucre. Le panais apparaît en fin de bouche, discret mais présent. L’ensemble est audacieux, presque déroutant, mais fonctionne étonnamment bien pour un dessert créatif.