En poussant la porte de Vin Papillon, je suis immédiatement happé par une atmosphère singulière. Tout est teinté de rose, ponctué de tableaux qui donnent au lieu une allure légèrement vieillotte, presque nostalgique. La salle coupée en deux, d’un côté avec les tables et de l’autre, un grand bar où l’on s’assoit très serré. Rapidement, la lumière se tamise, plongeant la salle dans une ambiance plus feutrée,le menu propose des classiques de la carte comme le jambon de la petite Bourgogne et le bœuf cru que je vais essayer. Mais l’ardoise propose aussi des plats plus exceptionnels, comme, au moment de ma visite, le crabe des neiges et l’asperge blanche, produit de saison.
Mon expérience au vin papillon
Je commence avec le crabe des neiges de Rimouski, cuit au charbon. Servi dans sa coque, il demande un peu d’effort pour être décortiqué, mais la récompense est immédiate. La chair est d’une grande délicatesse, presque sucrée, sublimée par une sauce à la bisque puissante qui vient intensifier chaque bouchée. C’est un plat brut, précis, qui met en valeur la qualité du produit québécois.
Arrive ensuite l’asperge blanche, accompagnée d’un beurre blanc à la clémentine. L’assiette intrigue, une asperge simplement posée coupée en quatre, presque minimaliste. À la dégustation, le beurre blanc se révèle intense, acidulé, avec une belle profondeur. Les clémentines séchées et légèrement brûlées au charbon apportent une amertume intéressante, mais l’asperge reste un peu trop croquante à mon goût. L’idée est séduisante, l’exécution un peu déséquilibrée.
La brochette de calamar marque un vrai tournant. Cuite au charbon, elle est parfaitement maîtrisée, le calamar est fondant. Le nduja, utilisé en marinade, apporte une chaleur maîtrisée. En le plongeant dans le chimichurri, une dimension herbacée s’ajoute, tandis que le gras de l’huile vient adoucir le piment. Ici, l’équilibre est net, réfléchi et particulièrement réussi, ce qui me ferait presque en demander plus.
Ensuite le tartare de bœuf, coupé au couteau, est accompagné d’un sabayon au poivre. Sur le papier, l’association est intéressante. En bouche, la réalité est plus contrastée, la sauce du tartare, très vinaigrée, prend rapidement le dessus. La viande, pourtant de qualité, manque légèrement de sel. Le sabayon est agréable seul, mais dans l’ensemble de la bouchée, il peine à exister face à l’acidité dominante. Une assiette qui me divise dans son équilibre, étant selon moi plus visuelle que bonne.
Je termine avec une tarte à la rhubarbe, amande et chocolat blanc. La pâte d’amande est précise, bien exécutée, et la tartelette dans son ensemble témoigne d’un vrai savoir-faire technique et précis. Pourtant, la rhubarbe, censée être au cœur du dessert, reste trop discrète. Elle manque d’intensité, presque effacée derrière les autres éléments.
