Lorsque j’ouvre la porte du restaurant Île Flottante, je sens que je m’engage dans un jardin. Entièrement vitré, envahi de plantes et de fleurs, le restaurant évoque un véritable terrarium vivant. La cuisine s’anime derrière de grandes baies vitrées, comme une cabane de jardin moderne.

Le nom du restaurant viendrait d’un clin d’œil à la ville de Montréal et à l’île Sainte-Hélène, où le père du chef a travaillé lors de l’exposition de 1967. Mais attention, il n’y aura pas obligatoirement une île flottante comme dessert. Le concept nous amènera à travers un menu dégustation de fusion en 6 services, proposé à 130$ CAD, entièrement construit autour de produits de saison. Celle-ci s’adapte notamment aux produits de saison que j’en aurai le plaisir de découvrir.

Mon expérience au restaurant Île Flottante Montréal

Le repas débute avec des asperges blanches de Belgique, accompagnées d’une hollandaise à l’ail des ours. L’équilibre est immédiat notamment à l’aide de la légère acidité des asperges balançant parfaitement avec la profondeur enveloppante de la sauce hollandaise. Une discrète touche herbacée évoquant la ciboule complète magistralement le plat. C’est un plat 100 % végétal qui sera servi avec du pain pita pour pouvoir se faire plaisir en sauçant.

Ensuite le sashimi de thon rouge de Gaspésie marque un changement de registre, mariné avec une sauce soja et servi avec une émulsion de wasabi et une salade de chou rouge. Le thon, fondant, est bien découpé finement avec des pointes herbacées cachées et s’accompagne bien avec le wasabi qui, hélas, n’est pas assez puissant. La salade de chou offre une mâche croquante et une bonne prolongation de la fraîcheur du plat.

Le plat de brocoli et de celtuce coupé en petits morceaux et travaillé en purée, accompagné de fromage Alfred Le Fermier et de lard fumé, est une véritable réussite. Mon coup de cœur de la soirée tant l’équilibre est bien réalisé. Les légumes sont parfaitement cuits, à peine croquants avec une légère fraîcheur acidulée, s’équilibrant avec les fines tranches de lard fumé pas du tout grasses, liées par le fromage. J’ai vraiment aimé la longueur de bouche lorsque j’arrivais à composer une bouchée parfaite avec tous les produits.

Le plat principal sera une pintade laquée façon asiatique, arrivant dans un monochrome rouge. La viande est cachée par une fine pellicule de gelée d’airelle, un fruit local apportant un équilibre sucré fréquent dans les plats asiatiques. Elle est posée sur une sauce intense liant un produit avec une cuisson bien maîtrisée. La betterave et la carotte viennent même continuer ce jeu de sucré-salé.

Enfin commence les desserts, avec une petite coupe exotique. Le tapioca, bien crémeux, au fond duquel a été coulée une gelée d’argousier et de fruit de la passion bien sucré et acidulé. Par-dessus des morceaux de banane caramélisés vont apporter la longueur de bouche. Et le tout est recouvert par une mousse de lait d’avoine. Le dessert est cohérent et s’équilibre bien dans la bouchée parfaite.

Le dernier dessert, la tarte au chocolat, accompagnée d’un coulis et d’un sorbet framboise, ainsi qu’une ganache vanille, se veut généreuse. La tarte est excellente individuellement, avec un contraste chocolat framboise connu qui fonctionne parfaitement. Cependant, l’ensemble manque de retenue à mon goût avec un peu trop de puissance dans chacun des éléments, ce qui fait perdre en lisibilité.