Sur une portion tranquille de la rue Atateken, en plein cœur du Village de Montréal, une devanture discrète cache l’une des tables les plus abouties de la ville. Le restaurant de la cheffe Catherine Couvet Desrosiers Panacée figure au Guide Michelin et a été nommé parmi les meilleures nouvelles tables canadiennes de 2025 par Air Canada. Son parcours passe par des adresses qui comptent à Montréal, Bouillon Bilk, Cadet, Hotel Herman, puis Foxy, où elle occupe le poste de cheffe exécutive avant de se lancer à son compte. Panacée est son premier restaurant en tant que propriétaire, épaulée par le sous-chef Vincent Beauseigle. Son approche du produit va vers le sourcing où elle n’hésite pas à se déplacer jusqu’à la pisciculture Kenauk, à Montebello, pour choisir elle-même la truite arc-en-ciel destinée à ses crudos.
Panacée, du grec panakeia, désigne un remède universel censé guérir tous les maux, un concept que la cheffe revendique directement : un bon repas, partagé en bonne compagnie, comme antidote aux tracas du quotidien. Panacée ouvre ses portes en juillet 2024 dans un espace intimiste d’une trentaine de places, organisé autour d’un généreux comptoir en fer à cheval de 18 sièges. La salle, habillée de vert forêt et de dorures, dégage une élégance feutrée, à mi-chemin entre le théâtre de cuisine et le salon cossu. Quelques tables plus retirées complètent l’offre pour ceux qui préfèrent une soirée plus intime, loin du ballet des cuisiniers.
Panacée fonctionne autour d’un menu dégustation en cinq services à 80 $ par personne, ou d’une version courte en trois services à 65 $. Pour chaque service, deux à trois options sont proposées, permettant de moduler l’expérience, avec des choix végétariens et pescétariens toujours disponibles. Un accord mets et vins vient compléter le repas, décliné en cinq verres (70 $) ou trois verres (50 $). Le menu change au fil des saisons et met en vedette des produits de petits producteurs régionaux, dans une logique de circuits courts assumée par toute l’équipe.
Mon expérience au restaurant Panacée
Le repas débute sur une note totalement crue avec une longue feuille de laitue accompagnée d’un peu de crème de tournesol sur la racine. L’amertume grimpe à mesure qu’on se rapproche de la côte de la feuille, et c’est la vinaigrette qui vient l’adoucir en fin de bouche. J’ai adoré l’évolution des saveurs et goûts sur un seul produit.
Ensuite les pétoncles des Îles-de-la-Madeleine, coupés en fins cubes et servis en crudo, sont posés sous une couche de concombre qui apporte l’acidité, accompagnés d’une sauce presque vinaigrette, bien relevée. Le plat mise sur une fraîcheur brute, à peine travaillée, et la fleur de sel est dosée avec justesse.
Puis un homard de la Gaspésie arrivera devant moi, dans un bol, porté par une bonne odeur de brûlé et une émulsion de corail très puissante. Le curcuma, étonnamment discret, se contente d’apporter un léger piquant que le yogourt vient adoucir. Le pak-choï, grillé jusqu’à évoquer un bon goût de fumée, prolonge la saveur en fond de bouche, tandis que l’huile au fond du bol donne au plat des airs de terre et mer réconciliées.
S’ensuit un raviolo vert, dans un esprit très végétal, saupoudré de copeaux de fromage, de chanterelle et de morille. À l’intérieur, une ricotta maison avec un œuf de la ferme du barbu bien coulant. La sauce, ponctuée d’estragon, prolonge le côté herbacé du plat ( seul bémol, le persil, un peu trop présent, apporte une rugueur qui déséquilibre légèrement l’ensemble). Cela dit, la technique derrière ce plat est indéniable ; c’est une vraie réussite que je vais qualifier de plat de ma soirée.
En pré-dessert, un granité d’agastache dans le fond des morceaux de rhubarbe qui restent, à mon goût, un peu trop crus. En revanche, le granité qui l’accompagne est très rafraîchissant, porté par une crème d’accompagnement excellente.
Enfin, je reçois un dessert totalement à la fraise. Une panna cotta bien exécutée, voilée d’une crème sûre, un sorbet à la fraise accompagné de fraises fraîches et de fraises déshydratées, le tout infusé au thé Earl Grey. La texture de la fraise déshydratée me surprend un peu, et l’infusion de thé se fait sentir dès la première cuillère. Mais quand on parvient à composer la bouchée parfaite, l’harmonie opère. Le thé vient équilibrer l’acidité de la fraise, dans un accord final très réussi.
