Il y a des restaurants qu’on se promet de tester depuis que quelqu’un vous a glissé leur nom à l’oreille comme un secret bien gardé. Limbo, pour moi, depuis l’annonce de son Bib Gourmand 2026 (cette distinction Michelin réservée aux adresses qui offrent une cuisine remarquable sans ruiner votre compte en banque ), faisait partie de cette liste.
Limbo, c’est avant tout un grand bar qui s’étire sur presque toute la largeur de la salle. Les places assises, elles, se font rares. Quelques tables seulement, une salle intime qui force une certaine promiscuité chaleureuse avec les autres convives. Au fond, la cuisine s’ouvre sur la salle. Une véritable fenêtre sur le travail en cours. J’ai passé une bonne partie du repas à observer les gestes de la brigade, ce ballet silencieux et précis qui préfigure ce qu’on va trouver dans l’assiette. On ne vous cache rien. La carte change régulièrement, au fil des saisons et des arrivages. 95 dollars canadiens pour le menu dégustation complet. Limbo frappe fort. J’ai réglé ce montant sans prendre le menu.
Mon expérience au restaurant Limbo
L’entrée arrive, des Pommes dauphines & moule, croustillantes, fourrées d’un mélange d’épices indiennes qui ne cherche pas la discrétion. Par-dessus, une moule trône fièrement… mais davantage comme un ornement que comme un acteur de la bouchée. On la mange, certes, mais on se demande ce qu’elle apporte vraiment à l’ensemble très fort du curcuma. A ce moment, je me suis surpris à penser que, les pommes dauphines ne sont generalement pas farci et peut être une simple légère incorporation de curcuma dans la pâte elle-même aurait tissé un pont plus naturel entre la pomme dauphine et la moule.
Ensuite, des asperges blanches servies froides, légèrement acidulées par le passage en pickles, trouvent dans un sabayon d’écume un partenaire d’une délicatesse rare. Mais le vrai luxe, c’est la sauce bien iodée dans laquelle j’ai trempé mon pain avec plaisir. L’harmonie des asperges fraîches et de l’acide combinée avec des produits de la mer fonctionne parfaitement.
Le plat qui suit, la langue de veau, fondante à souhait, nappée d’une sauce riche, grasse et assumée. Posé sous une salade fraîche et bien acide permettant d’absorber le côté graisseux de la sauce. Le second plat est irréprochable, le crabe des neiges sur son lit de salicorne (légèrement acide, croustillante) est une combinaison textures-saveurs qui fonctionne parfaitement. La sauce au beurre blanc est juste, élégante. Mais le poivre promis se laisse désirer. Un assaisonnement un peu plus affirmé en fin de plat, et on touchait à quelque chose de parfait. C’est le seul bémol d’un plat par ailleurs très réussi.
Le dessert est un millefeuille chocolat, chantilly & arachide, une pâte croustillante comme elle doit l’être, celle qui craque au couteau, équilibrée par une crème au chocolat ingénieuse, travaillée avec de l’arachide pour une profondeur terreuse et gourmande, et une chantilly aérienne pour la légèreté. C’est le genre d’assiette sucrée, le résultat d’un équilibre calculé. Un dessert parfait.
La conclusion du repas m’a fait voyager au Québec tout en restant résolument contemporaine. Le gâteau mollet du Marquis, béchamel, entre le moelleux et le flan, porte une touche de sirop d’érable qui sait rester discrète, accompagné de tiges de rhubarbe fondantes dont l’acidité vient équilibrer la douceur de l’ensemble. La béchamel, étonnante dans un dessert, donne un fondant et une onctuosité qu’on ne voit pas venir.
