À l’entrée du parc national de la Mauricie, au bord tranquille du lac Bellemare, un petit village de 1 500 âmes abrite l’une des tables les plus courues du Québec en ce moment. L’Auberge Saint-Mathieu, fraîchement décorée d’une étoile Michelin.
Tout commence dans les années 1990, lorsque Louise et Jean-Marcel achètent un chalet et un terrain au bord du lac Bellemare avec l’idée d’en faire un gîte. Le projet grandit rapidement en une auberge d’une dizaine de chambres avec restaurant, qui accueille depuis plus de vingt-cinq ans une clientèle surtout européenne venue découvrir les grands espaces du parc de la Mauricie. Quand Louise et Jean-Marcel songent à la retraite, leur fils Nicholas Trottier-Lacourse et son ami d’enfance Samy Benabed proposent de reprendre l’affaire. Après deux étés à tester la formule, les deux complices officialisent la transition, rejoints par Étienne Prud’homme (passé par les salles du Garde-Manger, de Liverpool House et de Pastel à Montréal, avant d’ouvrir des bars à cocktails en Australie et en Nouvelle-Zélande) et par Florent Borrel, un Français tombé amoureux de l’endroit lors d’un séjour en 2022 au point d’en devenir copropriétaire. En mai 2023, l’Auberge Saint-Mathieu rouvre dans une version resserrée, plus fidèle à cette nouvelle génération.
Depuis, les honneurs pleuvent : étoile verte Michelin en 2025 pour la démarche durable, puis étoile Michelin tout court et Prix du Jeune Chef Québec en 2026 pour Samy Benabed, faisant de l’endroit le restaurant le plus récompensé de la sélection québécoise du Guide cette année-là.
Samy Benabed est né en 1992 à Trois-Rivières, de parents marocains. Son père, traiteur de métier, livrait aussi pour une rôtisserie locale et c’est dans les cuisines familiales que le jeune Samy passait déjà ses étés dès l’âge de 16 ans. Il tente l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, mais abandonne après une seule session, désenchanté par un enseignement trop classique qui lui donne l’impression de désapprendre ce qu’il sait déjà. Son vrai apprentissage se fera sur le terrain, dans les cuisines huppées de Montréal, où il développera ses techniques de boucherie, avant deux stages déterminants au restaurant Relæ, à Copenhague. De retour au Québec, le chef Laurent Godbout lui confie les cuisines de L’Épicier, dans le Vieux-Montréal. Puis, en 2020, direction la Mauricie et l’Auberge Saint-Mathieu, où sa région d’origine et sa famille l’attendent toujours.
La table propose un menu dégustation de huit services, qui change à chaque saison au gré des arrivages. Cueillette, légumes de fermes mauriciennes situées dans un rayon d’environ 100 kilomètres, poissons et fruits de mer venus de Gaspésie et des Îles-de-la-Madeleine. On peut l’accompagner d’un accord mets-vins concocté par Étienne et le sommelier Alexandre Gagnon (passé par le Montréal Plaza et Hoogan & Beaufort), ou encore d’un accord entièrement sans alcool. Le prix correct pour un restaurant étoilé tourne autour de 130 CAD. Je vais accompagner mon repas de l’accord sans alcool pour un supplément de 65 CAD.
Mon expérience à l’auberge Saint-Mathieu
Le repas s’ouvre sur une petite mise en bouche pleine de malice avec un cigare de tomate séchée, farci de thon, couronné d’une fleur de thym. Un super équilibre déjà limpide avec la douceur presque sucrée de la tomate séchée épouse le thon sans jamais trop le couvrir. Suivi d’un pain au lait, croustillant, nappé d’une mayonnaise à la tomate. Le genre de bouchée qu’on croit anodine et qui, pourtant, s’attarde en bouche bien après la dernière miette. La tomate reste discrète mais tenace, portée par une sauce mayonnaise généreuse et bien montée. Puis une croquette de fromage, roulée dans le sésame. La graine grillée apporte cet umami qui manque parfois à ce genre de bouchée excellente.
Le service qui suit, baptisé Le Jardin et accompagné d’un jus de melon, est un petit tour de force. Des légumes en julienne de la ferme du coin avec radis, céleri et d’autres que j’aurais aimé pouvoir tous nommer, reposent sous du basilic thaï, des graines de tournesol et de la coriandre. Un beurre de cacahuète vient ajouter du corps, tandis qu’une huile verte à la ciboulette, presque crémeuse, lie le tout. On se retrouve devant quelque chose qui ressemble à une salade vietnamienne, pleine de fraîcheur, mais construite avec des produits d’ici.
Puis, arrive un plat dans la fermentation, je vais avoir les pétoncles des Îles-de-la-Madeleine avec un jus awakaze ( un jus de riz fermenté presque comme du saké mais sans alcool). Les pétoncles au yuzu porté par un chili fermenté. De petits morceaux croustillants de panko viennent casser la texture soyeuse du pétoncle, avec du tapioca pressé saupoudré en surface, puis mélisse, verveine et thym citronné pour la fraîcheur. Un plat vif et acidulé.
Le service des petits pois fumés à la vapeur, servis avec du jambon blanc, est sans doute le plus abouti de la soirée sur le plan de l’équilibre et mon préféré. Une espuma d’ajo blanco (ail, pain, amande) coiffe le tout, avec une touche d’huile de livèche en filet. Mais c’est la petite soupe aigre cachée au fond de l’assiette qui fait toute la beauté du plat. Elle vient contrebalancer la légèreté de l’espuma avec une précision presque laser.
S’ensuit une revisite osée de la salade César. Un « chaperon » où l’on a superposé un anchois grillé se présente avec un boudin blanc trempé dans une sauce traversée par une pointe de moutarde et des fleurs de brocoli grillées pour remplacer la feuille de salade. Le tout est servi avec un bon pain au levain pour saucer et un coulant de miel fondu dans le beurre. Le boudin, qu’on n’attendait pas dans un plat aux accents de César, le seul bémol, s’y intègre toutefois étonnamment bien et est un produit de très bonne qualité que l’on regrettera presque de ne pas avoir plus présent ou dans un plat à part.
Puis vient le bar, cuit au charbon de bois, servi avec de la betterave et une sauce au vin rouge, et c’est là que le repas trébuche un peu. La cuisson est poussée un cran trop loin et le poisson dégage une odeur trop grillée, voire brûlée presque amère. Heureusement, la sauce au vin rouge vient adoucir le tir et sauver le plat de justesse.
Le pré-dessert de tomate-fraise va jouer la carte de la surprise. Une eau de tomate accompagnée d’un sorbet à la fraise, puis en satellite une petite mignardise mystère où l’on doit deviner s’il s’agit de tomate ou de fraise séchée. Le jeu est plaisant car les deux versions sont si subtiles qu’elles en deviennent presque indiscernables l’une de l’autre. Un bon exercice de trompe-palais.
Enfin, le repas se referme sur un bleuet et sa tuile de camerise, portés par un gâteau façon sponge cake qui emprisonne les fruits presque comme un cœur coulant. L’amertume est franche, mais c’est un beau geste pour clôturer le repas avec des produits locaux.
