Sous le grand tableau qui domine la salle, dans ce décor inspiré des palais de la dynastie Qing, je m’installe à ma petite table carrée. Autour de moi, les conversations s’animent, parfois étouffées derrière de faux murs qui dissimulent des salons privés pour anniversaires ou réunions professionnelles . Aux abords des tables, les serveurs s’affairent avec une précision presque chirurgicale, avec de grosses oreillettes, découpant le canard pékinois sous les yeux des clients.
Difficile de ne pas penser, en s’installant, que cette maison porte 160 ans d’histoire. QuanJuDe a vu le jour à Pékin en 1864, où la recette aurait été développée à l’origine pour la famille impériale. Depuis, le restaurant mère a servi du canard à une brochette de chefs d’État, de Nixon à Obama. Le chef Allen Ren, derrière l’arrivée de l’enseigne à Vancouver, dit vouloir changer un réflexe bien ancré et souhaite proposer un restaurant chinois pour un dîner d’exception. L’étoile Michelin, obtenue dès l’ouverture et reconduite chaque année depuis, vient lui donner raison.
Au-delà des menus dégustation à plusieurs centaines de dollars, qui enchaînent les plats succulents et bien sûr le canard pékinois signature. La carte révèle l’étendue de l’ambition de la maison avec des plats tels que le Wagyu 15 de Miyazaki ou une soupe à l’ormeau. Prevoyez tout de même plus d’une centaine de dollars pour manger avec plaisir.
Mon expérience au iDen & QuanJuDe
Tout commence par mon entrée de salade de méduse. Crue et marinée dans une bonne sauce, la salade arrive généreusement épicée, fidèle aux saveurs chinoises. Selon moi la meduse a un côté presque élastique-ligamenteux, qui demande qu’on s’habitue à la texture avant d’en apprécier pleinement le jeu d’épices et la profondeur de la sauce.
En plat, je vais prendre évidemment le plat signature, le demi-canard à la pékinois. La peau est entièrement caramélisée mais seule une petite portion m’a été servie, ce qui me laisse un peu en manque. Les crêpes, bien que savoureuses, arrivent malheureusement un peu froides. Mais la chair, elle, est exemplaire, bien cuite, généreuse en goût. Petite mention pour le service, prévenant, la sauce est resservie dès qu’on en manque. Au niveau du goût je me retrouve avec un plat technique avec une bonne cuisson longue. On s’amuse avec plaisir à compléter nos crêpes avec la sauce hoisin et le canard, nous harmonisons nous-mêmes le plat.
À la fin du repas, le serveur offrira un verre de Shuanggou Daqu, une liqueur chinoise de Baijiu. Bien fort, cela contribuera à faciliter la digestion du repas. Et en dessert, je vais tester une crème brûlée au thé au jasmin. Le caramel est un peu trop ferme, j’aurais aimé qu’il cède plus facilement sous la cuillère pour laisser toute la place à la délicatesse du jasmin remplaçant ici la vanille dans un esprit plus chinois.
