Il faut un peu chercher le Farmer’s Apprentice. Niché au rez-de-chaussée d’un immeuble de condos sur West 6th Avenue, dans le quartier de South Granville. Pas d’enseigne lumineuse, pas de devanture tape-à-l’œil. À peine une dizaine de tables s’entassent dans cette salle minuscule qui ressemble davantage à la salle à manger privée d’un chef obsessionnel qu’à un restaurant. Les murs disparaissent derrière des rangées de livres de cuisine et des dizaines de bocaux de fermentation qui témoignent en silence de la philosophie du lieu.
C’est le chef David Gunawan qui a fondé l’établissement en 2013, après un parcours dans les grandes maisons de Vancouver et, fait moins connu, un stage de trois mois chez In De Wulf en Belgique, qui lui a donné l’envie d’appliquer une sensibilité nordique aux produits de la Colombie-Britannique. Le menu du jour est dicté par les livraisons aléatoires qui arrivent à la porte de service et la brigade improvise à partir de là. Le succès est immédiat. Dès 2014, le restaurant décroche le titre de meilleur nouveau restaurant, meilleur restaurant décontracté et restaurant de l’année aux Vancouver Magazine Restaurant Awards, avant d’être classé deuxième sur la liste des meilleurs nouveaux restaurants du Canada par le magazine EnRoute.
En 2019, Gunawan passe la main à deux anciens collègues, Satoshi Yonemori et Mioi Sawada, pour se consacrer à un nouveau projet communautaire, Ubuntu Canteen ( fermé depuis). Les deux repreneurs connaissent la maison de l’intérieur depuis des années, et ils conservent intacte la philosophie locavore de leur prédécesseur. Le chef Alden Ong, passé par Coquille et Royal Dinette, prend la tête de la cuisine, et c’est sous sa direction que le restaurant franchit une nouvelle étape : en 2023, le Farmer’s Apprentice est élevé au rang de Bib Gourmand par le Guide Michelin, cette distinction réservée aux tables offrant une cuisine de qualité à prix raisonnables. Le menu dégustation en sept services est actuellement proposé à 125 $ par personne, tandis qu’à la carte, les petites assiettes oscillent entre 18 et 22 $, et les protéines autour de 50 $.
Mon expérience au Farmer’s Apprentice
Je commence par le plat signature, le egg yolk and potato rosti sando, deux galettes de pommes de terre croustillantes cuites au beurre brun, qui emprisonnent un jaune d’œuf confit en une sorte de sandwich miniature. La moutarde fermentée maison apporte un piquant léger, le caviar de saumon Yarra Valley (cueilli en Australie auprès d’un producteur qui réintègre les poissons après prélèvement des œufs) et le jalapeño lacto-fermenté viennent poser un fil acide bienvenu. Le résultat est subtil. La pomme de terre occupe toute la place selon moi et les autres éléments ont du mal à s’affirmer face à elle.
Le kinilaw na kawahi change entièrement de registre et impose d’emblée une harmonie impressionnante. Le poisson cru kawahi, une espèce de maquereau tropical, baigne dans un jus de calamansi qui l’attendrit sans le cuire, tandis que la mangue verte et l’huile de feuille de figuier déposent une douceur discrète. Le poivre concassé par-dessus relance aussitôt la machine avec un kick épicé, et les petits piments ponctuent la bouchée. La sauce sucrée, marquée par les amandes amères, légèrement marinée grâce aux algues. Le concombre apporte la mâche et la fraîcheur. L’ensemble sucré, épicé, iodé, cru s’avère d’une cohérence étonnante.
Ensuite, arrive le riz tamanishiki croustillant aux champignons, le plat le plus ambitieux de la soirée et mon préféré. Le riz est bien cuit, profond, avec une croûte qui tient. Les champignons glacés l’accompagnent dans une balade de textures terrestres, les feuilles de nori poussent l’umami un cran plus loin, et la sauce au sésame et au matcha vient clore l’affaire avec encore plus de profondeur. On se prend des kicks d’umami à chaque bouchée. Un bémol cependant que le riz croustillant colle parfois légèrement au palais et offre des morceaux d’épaisseur inégale, ce qui rend la dégustation un peu aléatoire. La salade et la tomate verte apaisent le feu avec grâce.
Enfin, le saumon Big Glory Bay rôti aux épices, nappé de sauce pil-pil, clôt le repas sur une note plus divisée. Le poisson arrive un peu trop cuit à mon goût, la chair a perdu le nacré qu’on espère. La sauce, elle, est excellente, un beurre blanc généreux dans lequel les câpres viennent trancher avec une acidité franche qui rééquilibre l’ensemble. Les épices de la croûte sont présentes mais timides, et le goût rôti du saumon reste en retrait. Les champignons king oyster prolongent la bouche avec leur texture moelleuse, et la bette à carde, légèrement acidulée, apporte la touche de fraîcheur finale.
