Pour rejoindre Kissa Tanto, installé au deuxième étage du 263 East Pender Street, en plein cœur du quartier chinois de Vancouver, il faut d’abord repérer l’entrée dans une façade volontairement laissée dans un léger état de délabrement, signalée uniquement par un petit auvent et un néon discret aux initiales KT. Puis monter un long escalier, pousser la porte et tomber dans un autre monde.
La salle s’ouvre, ample et feutrée, avec son grand bar qui trône au centre et ses petits îlots de tables répartis dans la pénombre. L’intérieur s’inspire du design moderniste du milieu du XXe siècle,banquettes incurvées, lampes de bureau, bois d’érable et de noyer, fixations en laiton poli. Derrière le bar, là où on attendrait un miroir, des disques vinyle et des bibelots s’empilent sur des étagères en bois sombre, clin d’œil aux jazz kissas du Tokyo des années 1960. C’est précisément de là que vient le nom du restaurant : kissa, le café japonais, et tanto, « beaucoup » en italien.
Le projet est né de la collaboration entre la restauratrice Tannis Ling, le chef exécutif Joël Watanabe et le sous-chef Alain Chow, tous trois déjà associés derrière Bao Bei, une brasserie chinoise voisine. En cherchant un concept pour leur second restaurant, c’est Watanabe qui a suggéré la fusion italo-japonaise : « Tout le monde a aimé, et ça s’est imposé. » Le restaurant a ouvert en juin 2016.
De 2017 à 2020, Kissa Tanto a figuré dans le top 20 du palmarès Canada’s 100 Best, avant d’être élu l’un des huit restaurants vancouvérois à décrocher une étoile Michelin en 2022, lors de la toute première édition du guide pour la ville. La même année, l’équipe recevait également le Prix du Service du Guide Michelin Vancouver.
Côté budget, comptez entre 80 et 120 $ CAD par personne à la carte. L’omakase démarre à 155 $ par personne pour un menu de classiques et de créations exclusives, avec des formules premium à 200 $ ou 250 $ pour des ingrédients plus luxueux.
Mon expérience à Kissa Tanto
Je commence par les huîtres en demi-douzaine. Les bivalves viennent de l’île de Vancouver, pas trop crémeuses, avec cette salinité franche et nette qu’on attend. Elles sont accompagnées d’une sauce kimchi à peine épicée, dosée avec retenue, qui glisse sur la chair sans l’écraser. Et puis le granité de nori, cristallisé, qui ferme la boucle vers la mer et les algues. Simple mais une bonne alternative au citron/vinaigre.
S’ensuit le Tonno mantecato (thon albacore confit, pommes de terre fumées, furikake, bruschetta, tobiko) qui rappelle une brandade réinterprétée. Le thon confit est travaillé avec les pommes de terre en une sorte de purée dense, saupoudrée de furikake ( nori et sésame grillé) qui apporte de la profondeur et une légère amertume toastée. Le tout est accompagné de deux tranches de pain grillé, surmontées d’œufs de poisson tobiko. C’est généreux et bien construit. Il manque peut-être une touche d’acidité pour trancher dans la lourdeur de la purée ; je pensais la trouver dans les œufs de poisson, mais pas suffisamment à mon goût.
Le plat fort de la soirée était un charcowl Udon (crabe Dungeness, crevettes, calamars, beurre de piment calabrais). Cet udon au charbon avec crabe Dungeness et beurre de piment calabrais est l’un des classiques qui ont traversé les années depuis l’ouverture du restaurant. Les pâtes sont faites maison, épaisses, avec cette mâche élastique caractéristique de l’udon. Elles baignent dans une sauce au yuzu légèrement épicée, lumineuse sans être agressive. La chair de crabe, fondante et généreuse, vient compléter la sauce naturellement. Les crevettes et les lamelles de calmar apportent la résistance, le contraste de texture. Difficile de ne pas finir le bol.
Le dessert Yuzu cream de pistache et de fraise est séduisant à l’œil. Quelques pointes d’huile d’olive, un crumble doré qui cède facilement sous la cuillère. La crème au yuzu est intense, bien citronnée, franche dans son acidité. Les fraises sont sucrées, mûres. Mais l’harmonie générale reste un peu incertaine. La pistache, censée jouer un rôle dans l’ensemble, se limite à apporter du craquant sans vraiment marquer le goût. On attendait une troisième voix dans ce duo agrume-fraise, et elle se fait trop discrète.
