Au restaurant Beba, la cuisine raconte l’histoire de l’immigration. Ancien chef chez Liverpool House, Ari, accompagné de son frère Pablo, insuffle ici toute l’essence de leurs racines argentines et juives.
Classé à la septième place au moment de l’écriture dans le classement des 100 meilleurs restaurants du Canada, Beba s’inscrit dans un registre de restaurants confidentiel. Un immense bar occupe près de la moitié de l’espace, laissant place à une trentaine de couverts seulement. L’expérience se veut avant tout celle d’un restaurant de quartier, où l’on vient s’accouder au comptoir avec une vue directe sur la cuisine.
Le menu oscille entre spécialités juives et influences italo-ibériques, avec une approche pensée pour le partage. Les portions, proches de tapas, permettent de multiplier les découvertes. Pour notre part, nous avons dégusté cinq plats à deux, pour un total d’environ 70 dollars chacun.
Mon expérience au restaurant Beba
Je débute avec le célèbre knish au caviar Osetra. Ce plat emblématique de la cuisine juive ashkénaze, pourtant très simple à base de pomme de terre, joue ici sur un contraste marqué. Déposé sur une base fondante, le caviar vient apporter une salinité iodée qui prolonge la mâche. Si l’association fonctionne visuellement et symboliquement, elle n’apporte cependant pas, à mon sens, un réel supplément culinaire.
Le repas se poursuit avec un montadito de maquereau cru, légèrement mariné, servi sur un pain au sésame et accompagné d’une sauce au raifort. Tout est question d’équilibre, le piquant reste subtil, effleurant à peine les narines, tandis que l’ensemble conserve une belle harmonie. Une tapas simple mais parfaitement exécutée, mon coup de cœur de la soirée.
Nous basculons ensuite vers une cuisine plus bistronomique avec des ailes de lapin frites (épaules). La texture est légère, presque aérienne, et accompagnée d’une sauce Albufera au foie gras. Celle-ci reste volontairement discrète, sans masquer le produit. Le lapin, fondant sous la panure, est particulièrement bien maîtrisé.
Arrivent ensuite des assiettes plus consistantes, dont une langue de bœuf légèrement caramélisée, servie avec une saucisse morcilla. Très proche d’un boudin noir, cette dernière développe des notes profondes, presque animales. L’ensemble repose sur des rapinis (brocolis longs), accompagné d’une sauce déglacée aux raisins secs et pignons de pin. Si la réalisation est impeccable, le sucre de la sauce atténue, à mon goût, la puissance de la langue de bœuf.
Enfin, le plat principal met à l’honneur une pieuvre braisée, à peine fondante, accompagnée de morue en ajoarriero, une préparation d’inspiration portugaise. La morue reste volontairement en retrait, laissant s’exprimer la profondeur des haricots et des poivrons. Un plat généreux, dont on apprécierait presque une portion plus importante.
Pour conclure, la tartelette au chocolat Valrhona, associée à des noisettes grillées et à un filet d’huile d’olive, offre une finale maîtrisée. Le chocolat développe une belle longueur en bouche, prolongée par la noisette, tandis que l’huile d’olive vient surprendre et apporter une dimension plus singulière. Une association inattendue, mais cohérente.
