Sur la Plaza de la Independencia, dans le Casco Viejo de Panama, un restaurant sert du sancocho plat typique panaméen entre des murs qui abritaient autrefois une banque. En 1671, le gouverneur de Panama fait incendier la ville d’origine (l’actuel Panamá Viejo) avant que le pirate Henry Morgan ne la pille. La reconstruction commence dès l’année suivante, sur une péninsule plus facile à défendre, et la ville est installée en 1673 à Casco Viejo. Aujourd’hui classé à l’UNESCO, il s’organise autour de la Plaza de la Independencia, aussi appelée Plaza Catedral, où se trouve le restaurant et où se trouvait la première banque du Casco Viejo. Les chambres fortes et les coffres de l’époque sont conservés intacts et intégrés à l’architecture.
L’endroit se veut à la fois intime et aérien, avec des peintures colorées aux murs. Quand j’y suis allé, la salle était portée par une musique animée et faisait face à un bar sous des feuilles sèches, façon tiki bar, où se donnait justement un cours de cuisine panaméenne. Au fond, des peintures montrent des femmes en train de cuisiner des tamales et de broyer le maïs. Les cours de cuisine font d’ailleurs partie de l’identité de la maison où l’on passe par le marché aux poissons et le marché San Felipe Neri pour choisir les ingrédients, et on revient au studio de cuisine d’El Nacional.
Au niveau du menu, on retrouve les classiques panaméens, avec notamment des tamales (pâte de maïs fourrée au poulet mijoté, olives vertes, câpres et sofrito, cuite dans une feuille de bijao), du poisson aux épices afro, ceviches ou crevettes flambées au rhum Abuelo et les typiques sancocha, ropa vieja… Il faudra compter entre 10 et 20$ par plat.
Mon experience à El Nacional
La salle est portée par la musique, le bar façon tiki bar se cache difficilement dans le coin de la pièce, et les femmes des peintures continuent de rouler leurs tamales au fond de la pièce.
Le repas s’ouvre avec un pain frit offert par la maison, accompagné d’une salsa roja. La salsa n’est pas trop forte, ni assez piquante pour marquer, ni assez relevée pour qu’on s’en souvienne. C’est un geste sympathique de cadeau de la maison, mais pas un amuse-bouche pour ouvrir l’appétit.
Vient ensuite la spécialité du Panama avec le sancocho, la soupe épaisse, avec des cuisses de poulet et leurs os cuits directement dedans, accompagnées d’une pomme de terre. Le goût a suffisamment de profondeur, le bouillon a clairement mijoté. Mais c’est très lourd. Et je me retrouve, comme toujours avec ce genre de soupe, à me battre avec les os plutôt qu’à savourer.
Puis le fameux ropa vieja avec du bœuf effiloché, servi avec du riz, des haricots, une banane plantain et des légumes. Le bœuf est légèrement sucré. Le plat est bien généreux avec tous les classiques qui l’accompagnent. Celui-ci est plutôt bien réalisé avec une bonne harmonie de sucré-salé.
