On entre chez Lawrence, porté par un jazz très calme, presque en retrait, comme si la musique avait été choisie pour ne pas concurrencer ce qui se passe derrière le bar. La salle est minuscule, pensée comme un grand bar carré dans une esthétique moderne et épurée, avec à peine assez de place pour une poignée de couverts. Deux chefs s’affairent dans la cuisine ouverte, à un souffle des clients, pendant que le mur derrière le bar aligne des bouteilles de liqueurs et des bols de fermentation (certains, visiblement, poussés un peu plus loin que prévu). Une grande baie vitrée donne sur l’avenue Fairmount, une petite rue passante du Mile End.
Actuellement, il n’y a qu’un seul menu avec un parcours à l’aveugle d’une dizaine de petits plats et plus, guidé par les saisons et par le réseau de producteurs du chef, à 145 $ par personne, service compris. Un accord mets-vins optionnel accompagne le repas pour 80 $ de plus. Le format a changé plusieurs fois au fil des années. Lawrence a commencé en 2010 comme pop-up avant de devenir une adresse fixe, puis, à partir de 2018, un lieu de plats plus élaborés. Il figure notamment parmi les tables recommandées du Guide Michelin Québec dans son édition 2026.
Derrière les fourneaux, Marc Cohen, chef britannique qui a longtemps codirigé la cuisine et qui, depuis quelques années, en a pris seul les commandes la plupart des soirs. Cohen a d’abord étudié les mathématiques à l’University College London avant de bifurquer vers les cuisines londoniennes, notamment celles de Magdalen et du Narrow de Gordon Ramsay. Mais l’influence qui semble l’avoir marqué le plus profondément vient d’ailleurs de longs déjeuners chez St. John Bread and Wine, et d’un vrai culte pour Fergus Henderson, le pape britannique de la cuisine nose-to-tail, bien avant que cette approche ne devienne à la mode en Amérique du Nord. Cohen s’installe à Montréal en 2008, passe par les cuisines du Club Chasse et Pêche, puis ouvre celles du Sparrow, avant de fonder Lawrence en 2010 avec sa partenaire Sefi Amir.
Le duo a depuis construit un petit empire au coin du boulevard Saint-Laurent et de l’avenue Fairmount. Lawrence, mais aussi Larrys, une adresse plus décontractée ouverte juste à côté en 2016, et Boucherie Lawrence, la boucherie maison qui pratique la découpe complète de l’animal et fournit une bonne partie des viandes du restaurant.
Mon expérience au restaurant Lawrence
Le repas commence par une salve de petites tartelettes et croustillants, façon de tester le terrain avant les choses sérieuses. Un gras fumé posé sur des radis et sur un blini croustillant. Le fumé reste léger, le radis apporte l’acidité et une texture qui croque sous la dent. Suit une tartelette tomate-ricotta, ortie et livèche, où la fraîcheur de la tomate laisse place à une petite surprise. L’ortie, discrètement relevée de curcuma tout au fond de la bouchée. Puis un yogourt tandoori à l’aubergine, où l’épice prend toute la place et écrase le reste, une galette noire de sarrasin, choisie en accompagnement, vient heureusement contrebalancer l’amertume. À mon goût, c’est un vrai défi que de construire des amuse-bouches autour de sauces indiennes. Le goût y est si affirmé qu’il a tendance à dominer tout ce qui l’entoure, et ce soir-là, la bouchée en fait un peu les frais.
Viennent ensuite trois huîtres, une de Colombie-Britannique, une de Nouvelle-Écosse, une de l’Île-du-Prince-Édouard, chacune escortée différemment. Céleri et concombre : l’huître est généreuse, bien ronde, crémeuse, mais l’association avec le céleri introduit une amertume qui dessert plus qu’elle ne sert. Betterave et framboise : ici, c’est l’huître qui se noie complètement dans une framboise trop appuyée. Le dernier accord, yuzu et clémentine, est celui qui fonctionne vraiment : l’amertume disparaît, remplacée par une acidité légèrement sucrée qui laisse enfin respirer le coquillage tout en laissant le goût de l’huitre évolué.
Le thon rouge, ventre et longe, arrive sur un riz bamba légèrement croustillant, relevé d’œuf de hareng et d’oignon vert. L’acidité et une pointe de soja bien dosée soutiennent un riz qui claque sous la dent, tandis que le ventre du thon, légèrement fumé, reste totalement fondant et cru. Une touche de gingembre vient donner du relief à l’ensemble. C’est le plat du repas pour moi et celui dont je me rappellerai.
La suite est un bisque de homard au lait de coco, courgette et fleur de courgette, d’une belle profondeur aromatique vers l’asie, servi avec un pain au levain maison et son beurre salé. N’ayant pas de four à pain sur place, c’est celui de la boulangerie voisine qui sert à cuire le pain. Le levain, légèrement acidulé, laisse deviner un fond de sarrasin bienvenu. La bisque elle-même joue sur des produits d’origine asiatique qui lui donnent un goût profond, légèrement acide et légèrement épicé, autour d’un homard qui fond en bouche.
Le foie gras, entouré de petits pois et de fèves, offre un jeu d’équilibres réussi. Les pois ont une pointe de fumée, le foie gras est cuit mais reste frais, avec un côté acide qui répond bien à la sauce. La bouchée parfaite se construit ici volontairement, en prenant un peu de foie, un peu de tout le reste, pour composer soi-même le mélange en bouche.
Les pâtes maison farcies d’une saucisse façon morcilla, tomatillo et jalapeño, sont d’une texture al dente irréprochable, et l’on sent bien le fond terreux de la charcuterie, prolongé par une sauce au boudin. L’idée d’adoucir le tout avec du tomatillo est bonne sur le papier, mais ce soir-là, elle reste vaine tant la puissance terreuse est présente. L’équilibre recherché ne se produit pas vraiment.
Le contre-filet de bœuf vieilli à la boucherie voisine, servi avec soda bread, chanterelles et une béarnaise à la moelle relevée de truffe noire, a la puissance attendue d’une viande bien vieillie, avec ce goût fumé et légèrement rosé particulièrement appréciable. On voudrait presque la pièce entière. Le soda bread, cependant, impose un goût trop marqué qui écrase la chanterelle et entre en conflit avec la truffe ; quant à l’estragon de la béarnaise, il se fait trop discret à mon goût, qui l’apprécie particulièrement.
En dessert, dans un premier temps, le sorbet de groseille, fenouil et flocons de piment est épais, presque trop couvert par un sirop qui atténue la fraîcheur attendue, mais l’acidité de la groseille finit par reprendre le dessus.
Puis le deuxième dessert servi dans un grand verre avec un gâteau éponge, accompagné d’une crème épaisse, d’un sabayon au vin, de fraise et de fleur de sureau, séduit par son sabayon bien construit et une bonne meringue franche (même si celle-ci casse difficilement), mais la balance sucrée penche un peu trop, au détriment de l’équilibre.
Le repas se referme sur trois chocolats : un chocolat blanc au cœur coulant de framboise, valeur sûre qui fonctionne toujours ; un chocolat au lait au miso, presque caramel ; et un chocolat noir à la camerise et au thé noir, dont la longueur en bouche est la plus intéressante des trois.
