Depuis son ouverture en décembre dernier au 150, rue Bernard Ouest, à l’angle de la rue Waverly, le Mile End compte un nouveau repaire pour les amateurs de grosses pièces de viande et de tablées qui s’éternisent. Fondée en 2013, l’enseigne regroupe aujourd’hui 27 restaurants en France, en Suisse et en Belgique, accompagnés de magazines, d’un livre, d’une websérie, d’une distillerie, de séjours, d’un service traiteur et d’une boutique en ligne. Il aura fallu six ans de repérages et de patience avant que le concept ne pose enfin ses valises à Montréal. C’est en 2025 que Bertrand Cros-Mayrevieille et quatre futurs associés se sont donné pour objectif d’implanter le tout premier établissement de la marque de l’autre côté de l’Atlantique.

Aux commandes de la cuisine, le jeune chef Lucas Roumagnac, qui travaille aux côtés de François Floris, l’un des cinq copropriétaires, et de Bertrand Cros-Mayrevieille, gérant et copropriétaire. Une équipe soudée par une même philosophie : « On partage tous l’amour des bonnes choses, du terroir. On a les mêmes valeurs. »

Entrer chez Gueuleton, c’est un peu comme être invité à un dîner de famille très exclusif et passablement bruyant dans une ferme française, sauf qu’ici, l’accueil se fait sous une ramure d’orignal fièrement suspendue au-dessus de la porte, clin d’œil assumé au terroir d’accueil. La salle compte une soixantaine de places assises, pensées pour la tablée qui s’étire plutôt que pour le tête-à-tête feutré. Et au fond de la salle, une pièce à part : un cellier qui permet aux clients de voir les bouteilles de vin et de choisir eux-mêmes celle qu’ils préfèrent pour accompagner leur repas.

Le chef Roumagnac mise sur les assiettes à partager, les viandes à griller présentées à l’ardoise et facturées au kilo, ainsi que les pièces cuites sur l’os ( dont le coffre de canard que je vais essayer). Concrètement, l’ardoise change au fil des arrivages, le poids disponible s’écoule au fil de la soirée, et il n’est pas rare qu’une pièce s’épuise avant la fin du service.

Côté entrées, plusieurs classiques français sont revisités pour mettre en valeur le terroir local, des croquettes « Canaille » et des cœurs de canard de la Montérégie, particulièrement populaires. Pour celles et ceux qui préfèrent éviter le rituel du partage d’une grosse pièce, une carte plus classique propose aussi des plats individuels de manière récurrente.

Sur le plan des prix, comptez généralement entre 60 et 80 $ par personne selon l’appétit et la soif, les grosses pièces vendues au kilo et le passage obligé par le cellier ayant vite fait de faire grimper l’addition dépassant la centaine de dollars comme c’était le cas pour moi.

Mon expérience au Gueuleton Montréal

Ce soir-là, je n’étais pas seul à table. Pour commencer, un plateau signé par la Fromagerie du Presbytère, l’une de mes fromageries préférées : le Bleu d’Élizabeth, le Louis d’Or et la Religieuse. Trois versions bien différentes du même terroir de Sainte-Élizabeth-de-Warwick, servies avec une générosité qui ne se fait jamais mesquine. Le Bleu d’Élizabeth, en particulier, m’a agréablement surpris pas trop fort, comme peuvent l’être certains bleus ; il reste tout en retenue, presque crémeux, ce qui en fait une entrée en matière parfaite avant d’attaquer le gros de la soirée.

Puis vient le moment que j’attendais.1,2 kg de coffre de canard à partager, les magrets servis directement sur le coffre (la mise en scène est belle, presque théâtrale au moment où le plat arrive sur la table). La cuisson est fidèle à ce qu’on avait demandé, bien rosée, la chair tendre. Seul bémol, et il n’est pas négligeable, la peau manque de laquage à mon goût. On aurait aimé cette couche caramélisée, presque collante, qui vient contraster avec le gras fondant en dessous.

Ensuite, un flan de porc absolument énorme, dont la viande se défait littéralement à la fourchette. C’est une vraie cochonnerie lourde, sans complexe, mais redoutablement efficace. Le genre de plat qu’on finit en déboutonnant son pantalon pour avoir plus de place.

Le sommet de la soirée reste toutefois la côte de bœuf, également servie à 1,2 kg. Une cuisson rosée, fondante, d’une qualité qui n’a presque pas eu besoin d’aide extérieure pour convaincre. On avait pris les deux sauces au menu, une au Bleu d’Élizabeth, l’autre au poivre et elles sont, à vrai dire, presque restées intactes dans leurs ramequins tant la viande se suffisait à elle-même. C’est peut-être le plus bel hommage qu’on puisse rendre à un morceau de bœuf.

En accompagnement, des pommes de terre écrasées, servies avec du ketchup et de l’aïoli.