Au coin de l’avenue La Salle et de la rue Ontario Est, dans un secteur d’Hochelaga qui n’a rien du tumulte du centre-ville, Hélicoptère occupe une salle vaste et lumineuse. Un long bar carré, habillé d’un vert pâle très doux, fait face à des tables intimistes disposées de l’autre côté de la pièce. Le bois clair domine, les couleurs restent volontairement sourdes, et des plantes tombantes courent le long des murs. Une scénographie signée Mise à Jour Studio après une importante rénovation menée par Les deux marteaux. Les luminaires en verre soufflé à la main, œuvres originales de Marc-André Fontaine, ont d’ailleurs été retravaillés pour l’occasion par Studio Botté, histoire de garder une âme à l’endroit tout en le rajeunissant.
L’histoire d’Hélicoptère commence en juillet 2018. Le chef-propriétaire David Ollu, passé par la cuisine de Bouillon Bilk (une des tables incontournables de Montréal) ainsi que par des détours à San Francisco et en France, décide de prendre son envol. Le nom du restaurant n’est pas un hasard : il fait référence aux fameux « hélicoptères », ces samares d’érable qui tournoient jusqu’au sol chaque automne. Une image que le chef revendique lui-même comme un clin d’œil à l’identité québécoise et à son propre parcours. Une bonne partie des légumes et des herbes utilisés en cuisine provient même du jardin sur le toit de l’établissement. Depuis son ouverture, la table a accumulé les distinctions : recommandation du Guide Michelin, présence dans le Top 50 de Time Out Montréal.
Le concept repose sur le partage ; la carte propose un menu dégustation multi-services accompagné d’un accord mets-vins, ainsi que des plats à la carte pensés pour être partagés au centre de la table. Le menu change au gré des arrivages, ce qui signifie que la composition exacte varie d’une saison à l’autre. Côté budget, le menu dégustation me coûtera 90 $ par personne. Mais il est aussi tout à fait possible de partager à la carte.
Mon experience au restaurant Hélicoptère
Les pétoncles des Îles-de-la-Madeleine ouvrent le bal, taillés en petits cubes dans une présentation minimaliste. Le jalapeño confit distille son kick avec beaucoup de retenue, la sauce à la coriandre nappée en fond d’assiette apporte une fraîcheur bienvenue, et quelques éclats de pistache viennent chercher le croustillant qui manquait. Une touche de raifort vient parsemer, sans agresser, juste ce qu’il faut. Les pétoncles étaient servis un peu trop froids, presque gelés, ce qui a légèrement voilé leur texture naturelle.
Le pain au levain fait maison qui suit, accompagné d’un beurre lui aussi maison légèrement salé, ne cherche pas à surprendre, pas de note funky, mais il fait très bien son travail. Les pleurotes, eux, sont posés sur une feta au goût presque fumé, proche d’une crème fraîche, entourée de généreux petits croûtons. Le champignon garde une belle profondeur, résultat d’une cuisson qui ne triche pas. Un plat que je trouverais puissant dans le fumé et l’umami et mon coup de cœur de la soirée.
Vient ensuite une composition de tomates, montée comme une petite sculpture sur une purée de sésame en fond d’assiette. Un mariage qui fonctionne à merveille. Le miel, le basilic et l’origan cubain complètent le tableau, et les fleurs d’origan apportent une note presque fermentée, pendant que l’orge soufflée disposée par-dessus offre un croustillant inattendu. Le tout est accompagné de petites bouchées de saucisson et de concombre, en clin d’œil rafraîchissant.
Puis arriveront trois scarpinocc farcis à la beurasse (ce fromage de chèvre québécois au caractère bien affirmé), des chanterelles, petits pois et fleur d’ail composent une assiette presque monochrome, tout en vert. Les pâtes, cuites al dente, ont une belle tenue, et les petits pois explosent en bouche avec une fraîcheur qui réveille tout le plat. Pour moi, les belles couleurs du plat accompagnent vraiment le côté végétarien du plat.
Le service autour de l’agneau est sans doute le sommet du repas. La saucisse, intense et franchement animale, s’impose d’entrée. Les courgettes, croquantes, portent de belles marques de grill (j’aurais toutefois aimé qu’elles poussent davantage cette note fumée que le marquage laissait présager, qui ne se fera pas ressentir). La sauce à l’ail noir, elle, est une réussite totale : succulente, intense, avec une longueur en bouche remarquable, accompagnée avec précision de petits points de sauce à la menthe et à l’ail des prés. Puis il y a la brochette de gigot et de bacon, laquée d’une sauce BBQ légèrement sucrée, à la cuisson absolument parfaite.
Le dessert referme la soirée sur une note plus légère : fraise, meringue, basilic thaï, mélisse et poivre de Timut, dans un dressage volontairement déstructuré où les meringues sont posées comme de petits bonbons, ni croustillantes ni collantes, dans un entre-deux texturé assez réussi. Le sucré reste discret, porté surtout par un sirop de fraise délicat, tandis que le poivre de Timut ajoute une facette herbale qui prolonge joliment la dégustation.
