Sur la rue Saint-Denis, entre deux vitrines, une petite façade se distingue par un visage barbu et souriant collé à la porte. C’est celui de Billy. Derrière ce prénom qui donne son nom au restaurant se cache Billy Galindo, chef-propriétaire originaire de Millau, dans le sud de la France, surtout connue pour avoir vu le militant José Bové démonter un McDonald’s à la fin des années 1990. Le parcours de Billy bifurque vers la cuisine et a la chance de croiser la route d’un chef étoilé, Maxime Apert, du restaurant Insens, qui le prend sous son aile.
Quelques années plus tard, Billy s’installe à Montréal, où il passe une douzaine d’années dans les cuisines du regretté F Bar, de La Chronique, de l’Albert Bistro et du Darna Bistroquet. Puis vient la pandémie. Billy quitte Darna et se lance à son compte, d’abord avec l’idée d’un service de plats prêts à manger en ligne. Il teste ses recettes auprès d’amis et de connaissances, qui commandent via un formulaire Google et ce sont eux, à force de lui écrire «Billy, j’ai faim ! Qu’est-ce qu’on mange ce soir ?», qui donnent son nom au projet. Le restaurant ouvre ses portes en août 2022, rue Saint-Denis, avec la complicité de sa partenaire Camille Boissel.
Le lieu tient sur une vingtaine de places assises. Billy et Camille ont fait eux-mêmes la rénovation et la décoration. Direction les friperies pour dénicher des tables et chaises au fil des trouvailles. Le résultat n’a rien de tape-à-l’œil, mais dégage un charme assumé.
Côté carte, une dizaine de plats changent au gré des jours, avec quelques valeurs sûres qui reviennent régulièrement. Le restaurant sert un menu bistro du mardi au vendredi pour le lunch, et un menu brunch le samedi. Les prix restent très raisonnables compte tenu des portions. Comptez entre 15 $ et 30 $ pour un repas, avec une sélection de vins au verre à moins de 10 $. Pour les appétits plus pressés, quelques options à emporter à 10 $ ou moins sont aussi proposées : croque-monsieur, focaccia du jour, club sandwich, pissaladière.
Billy travaille surtout avec des produits locaux et de saison, qu’il transforme lui-même sur place, dans un souci de réduire le gaspillage et l’empreinte écologique du restaurant. La quasi-totalité des plats à emporter est servie dans des contenants consignés ou compostables, avec l’objectif, à terme, d’éliminer complètement le plastique.
Mon expérience à Billy, j’ai faim!
Le vert des plantes retombe le long du bar, grimpe sur les murs, se faufile entre des tableaux de légumes et des assiettes aux couleurs printanières. Le premier arrêt sera pour moi l’œuf Bénédictine. Le plat, quant à lui, sera servi dans une assiette rustique. Une foccacia bien moelleuse sert de socle à des légumes coupés façon ratatouille, coiffés d’œufs Bénédicte, le tout perlé de quelques noix de pécan. L’ensemble est harmonieux, porté par une belle profondeur en bouche que le sucre naturel des légumes vient nourrir.
Le croissant, quant à lui, bien lustré, joue la carte de la générosité avec une béchamel épaisse et un œuf qui coule juste comme il faut. On n’est pas dans la créativité débordante ici, mais dans l’exécution maîtrisée d’un classique.
Côté desserts, la mousse au chocolat frappe par sa simplicité ; la texture n’est pas la plus aérienne qui soit, mais c’est un goût qui fait mouche, au point qu’on regrette sincèrement de ne pas avoir eu le pot en entier devant soi. L’éclair chantilly-fraise, lui, révèle une pâte à choux maison relevée d’une pointe de fleur d’oranger qui vient chercher l’acidité. Une bonne idée, un peu desservie par une cuisson légèrement trop poussée qui manque de pousse. Mais l’exercice mérite d’être salué, peu d’endroits osent encore la pâte à choux maison. La chantilly, en revanche, rattrape le tout avec une texture aérienne impeccable.
