Muni de son code secret, le restaurant la Taniere 3 se voudra comme un jeu ou bien un lieu exclusif. Le restaurant aureolé de deux étoiles du guide Michelin, une première historique au Québec dès l’arrivée du guide. Depuis 2019, le chef François-Emmanuel Nicol propose une expérience à l’aveugle autour du terroir québécois et de la cuisine boréale, inscrivant cette troisième génération d’un restaurant fondé en 1977. Le menu dégustation, proposé à 300$, peut être vécu au comptoir du chef pour un supplément de 20$ (selon disponibilité), avec des accords mets-vins ou sans alcool soigneusement élaborés.
Mon expérience au restaurant Tanière 3
Tout commence dans la pénombre feutrée de la voûte de la maison Charest. Installé autour d’une petite table à peine éclairée par une lampe à huile, aux notes de kaffir et de mélisse, ouvre le bal, accompagné d’une série de mises en bouche délicates. Une tartelette de saumon relevée par le pimbina ( de petites baies rouges acidulées ), une huître subtilement parfumée à la pomme et au lierre.
Mais c’est surtout la moule cuite au feu de bois qui marque mes esprits, avec son goût fumé et ses nuances de mûre sauvage. Le voyage continue avec un beignet de thon cru, légèrement amer grâce à la bardane, puis un duo autour de la viande, un taco de gravlax de cerf accompagné de racines de carotte sauvage, suivi d’un millefeuille de pomme de terre renfermant un foie de pintade puissant et assumé.
Lorsque cette première séquence s’achève, le repas prend une dimension théâtrale. Comme guidé dans un récit, je suis invité à changer de voûte pour m’installer dans un large fauteuil blanc, face au comptoir du chef. Une visite rapide de la cuisine révèle une brigade en pleine chorégraphie, précise telle des artistes de la cuisine boréale.
Le premier acte iodé rend hommage au passé maritime de la maison, Monsieur Leber, ancien marchand des mers.Un caviar d’esturgeon accompagne des pétoncles finement tranchés en carpaccio, déposés sur une mirepoix de pommes de terre et nappés d’une sauce au vin blanc. La fraîcheur des pétoncles est remarquable, même si la finesse des pommes de terre les rend parfois difficiles à saisir dans un bol.
Dans la continuité, le homard est travaillé en deux cuissons (poché et grillé) sublimé par un jus réduit pendant plusieurs jours et relevé de citronnelle cultivée au Québec. Il est accompagné de chou de Savoie et d’une purée de matsutake. En satellite les pinces dans un rouleau de matsutake complètent le plat tout homard. La cuisson est fondante, le chou légèrement acidulé avec les épices de citronnelle. Les textures sont parfaitement maîtrisées, même si la présence de homard hors saison (en mars) peut décevoir.
L’un des moments les plus marquants de mon repas reste pourtant un plat d’une grande simplicité, un espuma de fromage Au Gré des Champs, intense en fermentation et profondément aromatique, accompagné de morilles et de trompettes de la mort pour un côté terreux bienheureux. Un hommage pur au produit, brut et presque intact.
Le spectacle se poursuit avec une cuisson ancestrale. Une truite arc-en-ciel cuite dans l’argile, parfumée aux épinettes et aux bleuets, reposant sur un fumet de poisson et une huile de thé du Labrador. L’équilibre entre le sucré et le salé est subtil, renforcé par un condiment d’échalote. La cuisson est impeccable.
Puis vient le point culminant du repas. Une ruche de miel est déposée devant nous. Le miel, issu de la ruche de Gilles, aux notes légèrement sarrasines, est prélevé et travaillé directement à table avec du brandy. Dans l’assiette, une poitrine de caille de la ferme d’Orléans, délicatement rosée, est accompagnée d’un foie gras poêlé, d’une compote de rhubarbe et d’une mousseline de volaille avec rabiole et agastache en fleur. Le tout est riche, accompagné d’un morceau de pain et d’un beurre de foie gras généreux, presque enveloppant, mais le miel vient équilibrer l’ensemble et éviter toute lourdeur.
Le cerf est ensuite travaillé dans son intégralité, avec un roulé technique accompagné d’une sauce civet profonde, d’une purée de kalette acidulée et d’un condiment de topinambour noir vieilli plus d’un an. Une assiette maîtrisée qui prolonge intelligemment la mise en bouche autour du gravlax de cerf.
Comme pré-dessert, le chef propose une crème brûlée lactée aux notes d’érable, accompagnée d’un caviar acadien. La crème brûlée, bien maîtrisée et délicatement sucrée, est réussie. Cependant, à mon sens, la salinité du caviar n’apporte pas de réelle valeur ajoutée. Le plat mise davantage sur le caractère exclusif des produits que sur un véritable apport culinaire.
Les desserts se déroulent dans la troisième voûte, celle de la famille Leber, dans une ambiance presque onirique où des oiseaux en papier semblent flotter dans les airs. Un biscuit caramélisé à l’érable, délicat et peu sucré, ouvre la séquence, suivi d’un dessert audacieux mêlant curry vert boréal et groseille, apportant une belle acidité et des notes épicées inhabituelles en pâtisserie.
Enfin, un arbre “magique” est présenté, garni de mignardises : un éclair au sureau et à la fraise, un œuf à l’eucalyptus et à l’argousier, et un oiseau à l’aronia et à la sauge. L’expérience se conclut avec une infusion de sumac, verveine et feuilles de framboisier.
