Terry Black’s BBQ, installé dans le quartier animé de Deep Ellum à Dallas, appartient à la catégorie des barbecue où je me fais un plaisir d’y retourner. Pas de gastronomie déconstruite ni de barbecue fusion, le restaurant va droit vers la viande, du brisket, du feu de bois de chêne et une famille texane qui perpétue un savoir-faire vieux de près d’un siècle.
Impossible de parler de Terry Black’s sans raconter l’histoire qui l’a fait naître, car elle en dit long sur ce qu’on retrouve dans l’assiette. Tout commence en 1932 à Lockhart, souvent surnommée la capitale du barbecue texan, où Edgar Black Sr. fonde Black’s Barbecue. Le restaurant reste dans la famille pendant des décennies, transmettant son savoir-faire de génération en génération jusqu’à Terry Black, qui y grandit et y apprend le métier.
C’est là que l’histoire prend un tournant presque digne d’une série télé. En 2013, une querelle familiale éclate. Le frère de Terry, Kent Black, le congédie par fax. Terry entreprend alors d’ouvrir sa propre enseigne à Austin avec ses fils, mais Kent lui envoie une mise en demeure pour l’empêcher d’utiliser le nom « Black’s Barbecue ». Le nouveau restaurant est renommé en l’honneur du père Terry Black’s BBQ voit le jour.
Ce sont Michael (Mike) et Mark Black, les fils jumeaux de Terry, qui portent le projet, avec la ferme intention de faire honneur à l’héritage du grand-père tout en s’affranchissant du conflit familial. La première adresse ouvre en 2014 sur Barton Springs Road, à Austin, et connaît un succès immédiat. Le restaurant s’impose rapidement comme un incontournable, au point de figurer année après année parmi les meilleures tables de barbecue du Texas selon le magazine Texas Monthly.
Fort de cette réussite, la famille Black continuera avec Dallas en 2019, puis Fort Worth, Houston, Waco, et même un retour symbolique à Lockhart en 2022, à quelques centaines de mètres du restaurant d’origine devenu propriété de l’oncle Kent. En 2025, l’enseigne franchit même les frontières du Texas avec une première succursale à Nashville.
Le Terry Black’s de Dallas est niché au 3025 Main Street, en plein cœur de Deep Ellum, quartier connu pour ses murales colorées et sa vie nocturne. Le bâtiment ouvert en 2019 ne fait pas dans la discrétio, un vaste roadhouse à l’américaine, pensé pour absorber un flot constant de clients sans jamais donner l’impression d’être à l’étroit. La salle de la fosse, où trônent les immenses fumoirs, se donne à voir dès l’entrée, un peu comme un théâtre où la cuisine se fait sous les yeux du client. Le site dispose aussi d’une terrasse extérieure, d’un bar complet, ainsi que de salles privées pouvant accueillir de grands groupes, preuve que l’endroit a été conçu autant pour l’expérience individuelle que pour l’événementiel.
On commande ses viandes à la livre ou à la demi-livre, ce qui permet de composer son propre plateau selon ses envies : brisket, travers de bœuf, travers de porc, dinde fumée et la fameuse saucisse au jalapeño et fromage que je vais tester. Les travers de bœuf, en raison de leur taille imposante, sont facturés à la pièce plutôt qu’au poids. Du côté des accompagnements, on retrouve les classiques du genre : mac and cheese, coleslaw au chou violet, salade de pommes de terre, maïs en crème, haricots pinto, avant de terminer sur une note sucrée avec pouding à la banane, tarte aux pacanes ou peach cobbler.
Côté budget, il faut compter en moyenne entre 30 et 40 dollars par personne pour un repas complet avec accompagnements. une fourchette cohérente avec la qualité de viande premium et les longues heures de cuisson que demande ce style de barbecue. Ce n’est pas la formule la plus économique du genre à Dallas, mais elle reflète un choix assumé de qualité plutôt que de volume à rabais.
Mon experience à Terry black’s BBQ
Plateau en main, je m’avance vers le comptoir presque comme à la cantine. Les accompagnements vont me faire hesiter entre le coleslaw et le mac and cheese. Puis le vrai moment de vérité, le choix de la viande, parmi une multitude d’options qui s’alignent derrière la vitrine. Aujourd’hui, mon choix se porte sur le brisket et la saucisse au jalapeño.
Le brisket, fondant, résume à lui seul tout l’héritage du barbecue texan. Assaisonné simplement de sel et de poivre (rien d’autre, et c’est tout l’intérêt) il peut être rehaussé sur place d’une sauce sucrée ou épicée disponible sur la table, pour qui souhaite y ajouter une touche personnelle. Mes deux morceaux passent haut la main le test ultime du fondant. La viande se défait d’elle-même, sans effort, les fibres tombant presque toutes seules sous la fourchette. C’est exactement ce qu’on vient chercher dans une institution comme celle-ci.
La saucisse au jalapeño joue une autre partition. A peine épicée, subtile, elle offre malgré tout une belle profondeur de goût. Elle est si convaincante que je me surprends presque à regretter de ne pas en avoir commandé une seconde.