Tout commence par un long couloir sombre où flotte une musique tropicale annonçant la couleur avant même d’entrer. Nous sommes à la Cantina del Tigre, installée dans le quartier de San Francisco à Panama City. Il faudra pousser une porte lourde, presque blindée, pour basculer dans la salle. À droite, un bar à cocktails à l’ambiance intimiste, au fond, une terrasse qui doit être superbe quand le ciel panaméen ne se déverse pas des cordes, comme c’était malheureusement le cas ce jour-là. De grosses cuves trahissent la présence d’une microbrasserie maison, et la cuisine ouverte, tout en longueur, laisse voir une brigade de chefs en pleine effervescence.
Derrière les fourneaux se trouve Fulvio Miranda, originaire de la province de Chiriquí. Avant d’ouvrir son propre restaurant, il passe sept ans dans le métier, notamment aux commandes d’Esa Flaca Rica, un food truck à hamburgers inspirés des saveurs panaméennes. Pendant la pandémie, il change de cap et lance une cevichería ambulante. Le succès est immédiat. Et en 2022, il ouvre la Cantina del Tigre. La reconnaissance suit vite. En 2023, la Cantina del Tigre fait une entrée fracassante au 25e rang des Latin America’s 50 Best Restaurants et remporte le prix de la meilleure nouvelle entrée (Highest New Entry Award). Le restaurant s’y maintient depuis.
En créant ce restaurant, Miranda souhaite ressusciter le ceviche, plat presque disparu des tables panaméennes, et réinventer la cuisine traditionnelle du pays à travers des produits régionaux. Sa pièce maîtresse, le cebiche de mamón chino (ceviche au ramboutan), est devenue la signature de la maison. La carte navigue ensuite entre riz rouge, tripes au homard, tamal de riz aux crevettes et des propositions végétariennes et véganes bien pensées, comme le chou-fleur rôti sur houmous ou le chou braisé au beurre sur purée de céleri. Compté aux alentours de 50 dollars panaméens.
Mon expérience au restaurant La Cantina del Tigre
Les boulettes de poulpe arrivent avec trois sauces : une moutarde qui pique gentiment, une salsa de piment étonnamment douce, et une mayonnaise à la coriandre fraîche et parfumée. En bouche, je m’attendais à mordre dans des morceaux de poulpe ; la texture est en réalité totalement crémeuse, enveloppée d’une coque bien croustillante. Fondante à l’intérieur, nette à l’extérieur, on se plaît à mélanger les multiples sauces.
Pour compléter, je vais prendre un riz croustillant au poisson et aux fruits de mer. À la limite du brûlé, arrosé d’un trait de lime qui ne couvre volontairement que la moitié de l’assiette. Le poisson frit par-dessus le riz ajoute une vraie profondeur de goût à l’ensemble. Tout se joue dans la texture avec le croustillant du concolón ( couche de riz croustillante) contre le moelleux du poisson, sur un riz rouge à base de tomate qui reste excellent malgré sa cuisson uniformément poussée. La portion, généreuse, ne laisse personne sur sa faim.
