Des bières servies dans des glacières et des clients qui traînaient leur propre chaise jusque sur le trottoir pour manger, voilà à quoi ressemblait la naissance de Fonda Lo Que Hay, en 2016, alors qu’elle n’avait même pas encore de nom. Aujourd’hui, cette « cantine » du Casco Viejo, à Panama, est une adresse repérée jusque dans la liste des Latin America’s 50 Best Restaurants.
Au Panama, une fonda est un petit resto de bord de route, simple et abordable, où l’on retrouve ses voisins après le travail devant une grosse marmite de ragoût. Les 50 Best comparent sa place dans le quotidien des Panaméens à celle des bars à café en Italie.
À l’origine, le chef José Olmedo Carles Rojas cuisinait pendant ses jours de congé, avec ce qu’il trouvait dans les frigos, depuis la cuisine de production de son premier restaurant, Donde José. Quand on lui demandait ce qu’il préparait, sa réponse était toujours la même : « No sé, ¡lo que hay! » (« Je ne sais pas, ce qu’il y a ! »). Le nom était trouvé. En 2021, José Carles installe Fonda Lo Que Hay dans l’espace actuel. C’est désormais un vrai restaurant, avec service à table et bar, très loin de la cantine de trottoir des débuts. À la fermeture de Donde José, la figure de la gastronomie panaméenne Cuquita Arias de Calvo avait affirmé qu’il y aurait un avant et un après Donde José dans l’histoire de la cuisine du pays. Carles a aussi ouvert Si! Mon à Venice, à Los Angeles, en septembre 2023, un restaurant qui lui a valu le titre de chef de l’année aux Eater Awards de Los Angeles en 2024.
On est dans une salle en tôle ondulée éclairée au néon, avec l’énergie d’un bar à cocktails. S’y ajoutent des tables en bois et un arbre qui trône au milieu du patio. Les drapeaux panaméens flottent fièrement, et l’ensemble donne un mélange de déco tropicale et de bar branché. Une petite salle latérale abrite un bar.
La carte change régulièrement pour mettre en valeur les produits locaux, mais un plat signature ne bouge jamais : la yuca tostada, un croustillant de yuca garni de carpaccio de thon et de ceviche d’oignons. On y trouve aussi des empanadas au curry de poisson, un cocktail de crevettes relevé à la pâte de piment cachucha, et des bollos preñados (des petits pains de maïs vapeur farcis au fromage, au labneh et au miel piquant). Autre star : les « Sexy Clams », des palourdes à l’ail et au lait de coco, coiffées de noix de cajou au piment. Il faut compter environ 38 $ par personne.
Mon expérience à la fonda Lo Que Hay
Au son d’une musique bien trop forte, je pousse la porte de la petite salle qui s’ouvre sur la terrasse, là où retombent deux drapeaux panaméens. Le premier plat, un ceviche, s’ouvre sur un contraste que j’adore avec du poulpe frit posé sur le dessus, qui se révèle étonnamment fondant sous la dent. Autour, un leche de tigre vert bien acidulé, qui réveille les papilles, avec un petit kick de piment (à peine détectable). Les fruits de mer se font timides face à la sauce et aux oignons rouges, qui occupent presque toute la place. J’en aurais voulu davantage.
Puis arrive la lasagne de poulet dans sa marmite de cuisson, des feuilles de basilic posées par-dessus. Sous le basilic, la sauce tomate déborde, la lasagne est littéralement noyée dedans. Le poulet, lui, est joliment effiloché avec un bon goût. Le plat est généreux en proportion. Il arrive un peu trop chaud, mais tout reste équilibré dans les goûts.