Dès que l’on pousse la porte du restaurant Othym à Montréal, on est accueilli dans une grande salle en U. Le plafond au système de ventilation apparent typique des bistros québécois, le grand bar central (qui étonne par l’absence d’alcool, le restaurant étant BYOW) et le décor sobre aux teintes verdâtres confèrent à l’endroit une atmosphère à la fois brute et chaleureuse. Les tables en bois et les étagères garnies de bocaux de macération et de livres de cuisine rappellent une touche gourmande.

L’ardoise annonce le concept phare de la maison : l’expérience en trois temps. Trois séquences, chacune composée de propositions de quatre plats et d’un entremets, conçues comme un voyage culinaire où se mêlent créativité et produits du terroir québécois.

Premiers plats : entre fraîcheur et audace

Je vais choisir en premier l’omble chevalier légèrement fumé. Présenté comme un tataki fin et raffiné, il repose sur une sauce de poisson très forte en umami. L’huile florale apporte de la profondeur tandis que les pickles de navet insufflent une touche acidulée qui équilibre parfaitement l’ensemble. Un plat où la finesse du fumé se marie à la vivacité des condiments. Une très bonne réussite à mon goût.

Vient ensuite la tartelette de maïs, véritable jeu de textures et de saveurs. Entre la purée de mais onctueuse, le maïs légèrement flambé et le champignon homard au goût intense, chaque bouchée surprend. La ciboule, relevée de paprika, libère une belle note parfumée, bien que son acidité semble un peu manquante dans l’harmonie générale. Le croquant et le fondant, eux, séduisent sans réserve.

L’entremets : une pause rafraîchissante

Avant de plonger dans les plats plus corsés, un sorbet d’argousier au gin Menaud vient éveiller le palais. Sa fraîcheur acidulée et légèrement amère agit comme une respiration bienvenue, préparant à la suite du festin.

La pièce maîtresse : l’agneau revisité

Le menu culmine avec l’agneau cœur et foie, délicatement disposé sur une purée d’aubergine fumée. La sauce chasseur apporte une profondeur terrienne, et le yaourt parfumé une fraîcheur contrastante. Un léger manque de fleur de sel sur la viande se fait sentir, mais l’équilibre entre umami, acidité et douceur reste maîtrisé.