Imaginez un dimanche soir de décembre, quelque part entre Montréal et le lac Saint-Jean. Dans une cuisine, une tourtière refroidit sur le comptoir pendant que dehors, la neige efface les traces du chemin. Un peu plus loin, en avril, une cabane à sucre exhale une odeur de fumée et de sirop chaud, et des enfants courent dans la neige pour attraper leur tire sur un bâton. Et à des centaines de kilomètres au nord, dans la taïga, quelqu’un cueille des feuilles de thé du Labrador ou des chatons de Comptonie, comme les Autochtones du territoire le font depuis des générations bien avant l’arrivée des premiers colons.

Le Québec n’a pas une cuisine; il en a plusieurs : entre la table paysanne de la Nouvelle-France, l’héritage anglais et écossais, l’apport considérable des communautés juives ashkénazes de Montréal et les traditions autochtones de la forêt boréale. Je vis au Québec depuis au moins 4 ans et chaque plat a sa légende dans mon esprit, une histoire que je vais essayer de vous raconter. Voici donc mon tour des spécialités, produits et petits trésors sauvages du Québec, sans ordre précis.

La tourtière ou le cipâte (ou cipaille)

Les historiens en font remonter la structure jusqu’à la patina romaine, une tourte cuite dans un pot de bronze, avant de la faire voyager jusqu’à la sea pie des marins britanniques, cette « tarte des mers » née de l’ennui de manger du poisson en mer et qui s’est francisée en Gaspésie sous le nom de cipaille.

La recette a migré de la Gaspésie vers la Côte-Nord, puis vers Charlevoix, avant d’atteindre le Saguenay avec les premiers colons dans les années 1830. Là-bas, on l’appelait encore « cipaille du Lac-Saint-Jean ». Ce n’est qu’au tournant des années 1960, en pleine Révolution tranquille et dans un élan de francisation, qu’on a rebaptisé le plat « tourtière du Lac-Saint-Jean » pour de bon. Composé de couches de viande et de pommes de terre et à sa cuisson interminable, arrosée de bouillon à intervalles réguliers pour que rien ne sèche.

À Montréal, la tourtière est un pâté à la viande hachée finement, aromatisé de cannelle et de clou de girofle, mangé parfois avec du sirop d’érable. Au Saguenay–Lac-Saint-Jean, la vraie tourtière du Lac est garnie de gros cubes de viande et de pommes de terre, mijotée pendant huit heures dans un plat profond, qu’on abreuve de bouillon toute la nuit. Un Jeannois vous le dira sans détour, « ce que les autres appellent tourtière n’est, chez lui, qu’un pâté à la viande du quotidien ».

Le bagel de Montréal : la guerre des fours à bois

S’il y a un plat qui résume l’identité montréalaise, c’est bien le bagel. Certains historiens créditent Chaime Seligman, arrivé au tournant du XXe siècle et qui aurait livré ses bagels en charrette près du boulevard Saint-Laurent. D’autres jurent que ce sont plutôt Isadore Shlafman et Jacob Drapkin, installés dans une ruelle du même boulevard dès 1919. Ce qu’on sait avec certitude, c’est que Shlafman a fondé Fairmount Bagel en 1949, et qu’en 1957, Myer Lewkowicz (un survivant de Buchenwald arrivé au Canada en 1953, qui confiait n’avoir rêvé, dans le camp, que d’un simple morceau de pain) a ouvert St-Viateur Bagel une rue plus loin. Les deux boulangeries existent toujours, à quelques centaines de mètres l’une de l’autre, et la loyauté des Montréalais envers l’une ou l’autre relève presque de l’appartenance religieuse. Auparavant ouvert 24 h sur 24 afin de conserver la flamme dans les fours à bois.

On distingue le bagel montréalais du bagel new-yorkais par sa taille plus petite, sa teneur plus élevée en sucre, sa fabrication à la main, sa poêlage dans une eau additionnée de miel avant cuisson dans un four à bois, sans sel, avec un peu de farine de malt. Le résultat est plus dense, plus doré, franchement plus croustillant. Pour la petite anecdote, en 2008, l’astronaute montréalais Gregory Chamitoff, neveu du propriétaire de Fairmount, a emporté trois sacs de bagels à la Station spatiale internationale. Le bagel montréalais est donc, à ce jour, le seul style de bagel à avoir voyagé dans l’espace.

La poutine : le plat national

Aucun plat québécois n’a suscité autant de chicanes municipales que la poutine. La version la plus connue nous ramène à Warwick, dans le Centre-du-Québec : en 1957, au restaurant Le Lutin qui rit, un client du nom d’Eddy Lainesse aurait demandé au propriétaire Fernand Lachance de mettre son casseau de fromage en grains directement dans le sac de frites. Perplexe, Lachance aurait lâché : « Ça va faire une maudite belle poutine ! » ( le mot désignant alors, en bon vieux français québécois, une « mixture », un mélange un peu n’importe quoi). La sauce brune, elle, ne serait arrivée que plus tard. Un menu de 1957, conservé comme une relique, atteste qu’on pouvait déjà y commander une poutine pour trente-cinq sous.

Mais à une trentaine de kilomètres de là, Drummondville revendique une autre paternité : au restaurant Le Roy Jucep, Jean-Paul Roy aurait mis au menu, dès 1950, une « patate sauce » à laquelle des clients auraient eux-mêmes ajouté leur fromage en crottes acheté à côté. Jusqu’à ce que le mélange devienne si populaire que le restaurant l’inscrive officiellement à la carte, sous le nom que lui aurait donné une serveuse en référence au surnom du cuisinier, « Ti-Pout ».

Longtemps moquée, la poutine a fini par devenir un objet de fierté nationale, jusqu’à être servie lors d’un dîner d’État à la Maison-Blanche entre Barack Obama et Justin Trudeau. Et aujourd’hui, des concours ou restaurants permettent de découvrir plusieurs variétés plus ou moins exotiques. Mais attention tout de même. La poutine traditionnelle contient seulement des frites, du fromage en grains et de la sauce brune.

Le pâté chinois

Le pâté chinois (bœuf haché, maïs, purée de pommes de terre, empilés comme un hachis parmentier) n’a strictement aucun lien avec la Chine, et pourtant, personne n’a jamais réussi à expliquer son nom de façon définitive. La théorie la plus enseignée à l’école raconte que le plat serait né sur les chantiers de construction du chemin de fer canadien au XIXe siècle, préparé pour nourrir les ouvriers chinois. Séduisante, les ouvriers chinois des chantiers se nourrissaient en réalité surtout de riz et de soya, et rien ne prouve que ce trio bœuf-maïs-patates ait jamais figuré à leur menu.

Une deuxième hypothèse, plus obscure mais tout aussi charmante, pointe vers South China, un village du Maine où de nombreux Canadiens français ont émigré pour travailler en usine à la fin du XIXe siècle. Ils y auraient découvert un plat local, le China Pie, qu’ils auraient rapporté au pays en le rebaptisant, par clin d’œil, « pâté chinois ». Le sociologue Jean-Pierre Lemasson, qui a consacré tout un livre au mystère (Le mystère insondable du pâté chinois), en consacre un livre entier.

Mais le plat serait né dans les cuisines ouvrières dans les années 1930, au moment où les supermarchés rendaient enfin accessible le bœuf haché bon marché et où le maïs en conserve se popularisait justement dans la métropole. En 2007, les lecteurs du Devoir l’ont couronné « plat national du Québec », malgré ce mystère jamais résolu.

Le smoked meat

La viande fumée arrive à Montréal avec les vagues d’immigration juive ashkénaze de la fin du XIXe et du début du XXe siècle, qui s’installent le long du boulevard Saint-Laurent. On raconte qu’Aaron Sanft, arrivé de Roumanie en 1884, aurait été le premier boucher casher à en vendre en ville. Mais c’est Reuben Schwartz, un autre immigrant roumain, qui en fait une institution en ouvrant en 1928 son delicatessen, aujourd’hui simplement connu sous le nom de Schwartz’s. À l’aube de la Grande Dépression, son sandwich à cinq sous nourrissait avant tout les ouvriers du quartier, bien avant de devenir l’un des sandwichs les plus réputés au monde, au point que CNN l’a récemment classé parmi les meilleurs de la planète, aux côtés du po’boy et du banh mi.

La recette n’a presque pas changé : une poitrine de bœuf marinée à sec pendant dix à quatorze jours dans un mélange d’épices (poivre concassé, coriandre, ail, moutarde) fumée toute une nuit, puis étuvée. Le résultat est tranché à la main et empilé sur du pain de seigle avec de la moutarde jaune et un cornichon. Ce serait un « broileur » de chez Schwartz’s, dans les années 1940-50, qui aurait eu l’idée d’ajouter les épices à la marinade sur ses steaks grillés, ce qui a donné naissance à ce qu’on appelle aujourd’hui l’épice à steak montréalaise.

Le temps des sucres

Impossible de parler du Québec sans s’arrêter à la cabane à sucre, ce rituel printanier (inscrit depuis 2021 au patrimoine culturel immatériel du Québec) où l’on célèbre la coulée de l’eau d’érable autour d’un repas absolument démesuré. Cinq plats y règnent en maître, chacun avec sa propre petite légende.

La soupe aux pois

Certains historiens font remonter la recette de base jusqu’aux Celtes, il y a environ trois mille ans, qui auraient mis au point la technique de conservation du lard salé en briques, la matière première de la plupart des soupes paysannes européennes, dont celle-ci. Les colons de la Nouvelle-France l’ont apportée avec eux, semant des pois dès leur installation, et la soupe est rapidement devenue le plat de base des habitants, des coureurs des bois et, plus tard, des chantiers de bûcherons (l’expression anglaise pea soup a longtemps servi, de façon plutôt méprisante, à désigner les Canadiens français eux-mêmes).

La version « du vendredi », jour maigre imposé par l’Église, ne se préparait pas avec du lard, mais avec un morceau de gras de baleine ou de béluga salé. Louis Hémon lui-même en fait une scène presque sacrée dans Maria Chapdelaine : « La soupe aux pois fumait déjà dans les assiettes. » Aujourd’hui, elle reste indissociable du repas de cabane à sucre, préparée aux pois jaunes entiers ( jamais cassés, contrairement à ce que beaucoup de recettes en ligne prétendent ) et mijotée pendant des heures avec un jarret de porc fumé.

Les grands-pères dans le sirop

Ce sont des boules de pâte moelleuses pochées directement dans le sirop d’érable bouillant. Ils seraient d’origine acadienne. Deux explications se disputent leur nom : soit parce qu’ils sont assez tendres pour être mangés même sans dents, soit tout simplement parce que ce sont traditionnellement les grands-pères qui les préparaient.

Les oreilles de crisse (ou « oreilles de Christ »)

Ces croustilles de lard salé frites jusqu’à devenir presque translucides, doivent leur nom à une légende de camp de bûcherons sur la rivière Saint-Maurice : un homme bagarreur, surnommé « le grand Crisse » en raison de son tempérament, aurait fini avec les oreilles en chou-fleur à force de se battre. En voyant les morceaux de lard frits, tout ratatinés, le cuisinier du camp aurait lancé, à la blague : « Qui veut des oreilles du grand Crisse ? » Aucune source linguistique sérieuse ne confirme cette histoire cependant.

Les fèves au lard

On les surnomme simplement les « bines » (de l’anglais bean). Ils plongent leurs racines encore plus loin alors que les Abénaquis faisaient déjà mijoter des haricots dans la sève d’érable printanière bien avant l’arrivée des colons, qui y ont ensuite ajouté leur propre tradition médiévale de haricots au lard salé. Le trio gras-sel-sucre, complété par le sirop d’érable, en a fait l’un des piliers indétrônables du repas de cabane.

Le pouding chômeur

Le « pouding chômeur », date de la crise économique de 1929 : la légende (jamais confirmée avec certitude, mais solidement ancrée) raconte que Georgianna Falardeau, l’épouse du maire de Montréal Camillien Houde, aurait inventé cette pâte simple noyée de cassonade fondue pour réconforter les femmes d’ouvriers mis à pied. Farine, beurre, lait et cassonade font quatre ingrédients bon marché, à une époque où le sucre et les œufs devenaient un luxe.

En 2007, il a lui aussi été couronné « dessert national » par les lecteurs du Devoir, la même année que le pâté chinois côté plats salés. La version la plus répandue aujourd’hui remplace la cassonade par du sirop d’érable, ce qui, avouons-le, ne peut que l’améliorer et lui permet d’avoir sa place dans les cabanes à sucre

La cueillette boréale : onze trésors de la forêt québécoise

C’est sans doute la partie de cet article qui m’a le plus intéressé à documenter, au-delà des plats de bistro, le Québec cache tout un garde-manger sauvage, façonné par des millénaires de savoir autochtone et redécouvert depuis peu par les chefs et herboristes d’ici.

L’épinette mérite d’ouvrir le bal, car son histoire est carrément fondatrice.En 1535, l’équipage de Jacques Cartier, décimé par le scorbut lors de son premier hiver à Stadaconé, aurait été sauvé par une décoction de conifère ( l’annedda ) préparée par les Autochtones. On ignore encore aujourd’hui s’il s’agissait exactement d’épinette, de cèdre blanc ou de sapin baumier, mais la légende a suffi à lancer, dès 1617, la production artisanale de bière d’épinette par l’apothicaire Louis Hébert, l’un des tout premiers colons officiels de la Nouvelle-France. Cette « p’tite bière », comme on la surnomme encore, se prépare aujourd’hui plutôt comme une liqueur douce et pétillante.

Le thé du Labrador, cet arbuste des tourbières reconnaissable à ses feuilles au revers roux et duveteux, figure parmi les plantes les plus utilisées par les peuples autochtones du Nord, qui l’infusaient pour ses vertus contre les maux de tête, les troubles digestifs et respiratoires. Sans théine, il est aujourd’hui redécouvert en tisane du soir ou comme épice boréale dans les plats mijotés.

L’argousier, ces petites baies orangées, mérite une mise au point, il n’est pas originaire du Québec. Introduit en Amérique du Nord au début des années 1930, il n’est cultivé commercialement dans la province que depuis les années 1990-2000. La petite baie de l’Himalaya et d’Asie centrale s’est simplement révélée redoutablement bien adaptée à nos hivers, capable de résister à des températures aussi extrêmes que -43 °C. Sa cueillette se fait d’ailleurs par le froid. On coupe les branches entières, on les congèle, puis on les secoue pour en détacher les fruits, trop fragiles et trop épineux pour être cueillis à la main.

La comptonie voyageuse, surnommée « fougère douce » pour son feuillage qui imite celui d’une fougère, dégage un parfum de résine, de thym et d’eucalyptus. Les nations autochtones l’utilisaient en cataplasme et pour soulager les symptômes de la grippe; en cuisine, ses chatons rappellent le clou de girofle et parfument volontiers un plat de poisson gras.

Le nard des pinèdes, étonnamment, n’est pas une nouvelle plante mais le chaton, la fleur mâle, de la comptonie voyageuse elle-même. On le cueille l’hiver, de novembre à la mi-avril, avant qu’il ne s’épanouisse, puis on le fait sécher directement sur la branche avant de le moudre. Son parfum, entre la cannelle, la muscade et le clou de girofle, en fait une épice de plus en plus courue par les distilleries et microbrasseries du Saguenay–Lac-Saint-Jean, où on l’utilise pour parfumer des gins et des bières.

La mélisse, cette herbe au parfum citronné qu’on cueille au printemps dans les mescluns sauvages avec violette, pissenlit et lierre terrestre, se prête aussi bien à une infusion relaxante qu’à une salade improvisée en forêt. On peut aussi l’utiliser pour remplacer la vanille dans les desserts, mais attention au dosage, car je trouve qu’elle peut vite avoir de l’amertume en abondance.

L’agastache (ou hysope anisée), indigène de l’ouest du Québec, dégage un parfum de fenouil et d’anis qui parfume aussi bien un dessert au chocolat qu’une salade de pommes et fait le bonheur des abeilles, dont le miel prend une note anisée distincte.

L’aronia est une baie noire originaire de l’est de l’Amérique du Nord. Elle était déjà consommée par les nations autochtones, qui l’intégraient notamment au pemmican ( plat autochtone de graisse animale). C’est un botaniste russe, Mitchourine, qui l’a fait connaître en Europe de l’Est au début du XXe siècle (la Pologne en étant aujourd’hui le plus grand producteur mondial) avant qu’elle ne revienne, façon boomerang, se faire cultiver dans les vergers québécois pour sa teneur en antioxydants, presque le double de celle de la canneberge.

Le sapin baumier, seul sapin indigène du Québec et le plus nordique de tous les sapins de la planète, est bien davantage qu’un arbre de Noël. Ce sont surtout ses jeunes pousses, cueillies en juin lorsqu’elles sont encore vert lime et tendres, qui intéressent les cuisiniers. Lorsqu’elles sont séchées, elles prennent un étonnant goût de bonbon à la cerise. Les Innus et les Anishinabeg utilisaient depuis toujours ses aiguilles en tisane et sa résine en cataplasme.

Le sumac vinaigrier, qu’on croise partout au Québec sans forcément savoir qu’on peut le manger, produit des grappes de fruits rouges et duveteux qu’on récolte dès la fin juillet. Les Premières Nations les consommaient depuis toujours, et on en tire aujourd’hui une « sumacade », une limonade rose vif à l’acidité franche, obtenue simplement en laissant macérer les grappes dans l’eau froide avant de filtrer. C’est le cousin nord-américain du sumac des corroyeurs qu’on utilise au Moyen-Orient dans le zaatar.

Le poivre des dunes, malgré son nom, n’est pas un poivre du tout ; il s’agit du chaton de l’aulne crispé, un arbuste qu’on trouve en abondance sur la Côte-Nord et ailleurs dans la province. Son goût, entre le poivre, le citron et la résine, en fait l’une des épices boréales les plus recherchées par les chefs et les distillateurs. Petite mise en garde de cueilleur : selon Fabien Girard, un pionnier des épices boréales, environ 75 % des gens qui croient avoir cueilli du poivre des dunes ont en réalité récolté le chaton de l’aulne tardif… une espèce presque identique, mais totalement fade. Comme quoi la cueillette sauvage récompense surtout la patience.

Les fromages du Québec

Impossible de clore ce tour d’horizon sans un détour par les fromageries, où le Québec a bâti, en une trentaine d’années à peine, une réputation qui rivalise sérieusement avec certaines maisons européennes a qui sait bien chercher. Voici ma liste

L’origine de Charlevoix remonte à une industrie fromagère qui existait déjà dans la région dès les années 1880 (on comptait vingt-six fromageries rien qu’à Baie-Saint-Paul en 1897 ) avant de décliner presque complètement au XXe siècle, faute d’approvisionnement en lait. C’est la rencontre, en 1994, entre la Laiterie Charlevoix (fondée en 1948 par Stanislas Labbé et Elmina Fortin) et la Maison d’affinage Maurice Dufour qui a donné naissance au Migneron de Charlevoix, un fromage à croûte lavée qui deviendra, en 2002, grand champion toutes catégories du Grand Prix des fromages canadiens et qui a littéralement relancé toute une région autour de sa « route des Saveurs ».

Le Louis d’Or, fabriqué par la Fromagerie du Presbytère à Sainte-Élizabeth-de-Warwick, porte le nom de la ferme familiale qui fournit son lait. Louis, étant le deuxième Morin à avoir dirigé la ferme, qui a ajouté « d’Or » à son nom en clin d’œil à une ancienne pièce de monnaie française. Le fromagerie elle-même s’est installée, en 2005, dans l’ancien presbytère du village, juste en face de la ferme, avant de racheter dix ans plus tard l’église voisine pour en faire sa salle d’affinage où les meules, d’inspiration jurassienne, reposent de neuf mois à quatre ans sous la surveillance d’un robot d’affinage, le premier du genre au Canada.

Au gré des champs, à Saint-Jean-sur-Richelieu, mérite une mention à jour fondée à la fin des années 1980 par Suzanne Dufresne et Daniel Gosselin, dont la fille Marie-Pier avait repris le flambeau, a été vendue en septembre 2025. Le Pont Blanc était un petit palet à croûte fleurie, affiné pendant moins de 60 jours (une rareté pour un fromage au lait cru au Canada), qui s’inspirait ouvertement du Saint-Marcellin.Hélas, la production fromagère telle qu’on la connaissait ( huit fromages fermiers au lait cru, dont le Gré des Champs et le D’Iberville) s’est arrêtée à cette occasion, la ferme étant rachetée par une nouvelle famille agricole. On peut encore trouver difficilement son fromage affiné dans quelques bons restaurants comme j’ai eu le plaisir à la Tanière 3.

L’Alfred le Fermier porte le nom de l’arrière-grand-père Alfred Bolduc, qui a fait l’acquisition en 1928 des terres de Compton, en Estrie, où sa famille cultive toujours la terre quatre générations plus tard. La Fromagerie La Station, fondée en 2004 par les trois frères Bolduc et leurs parents, en a fait un fromage fermier biologique au lait cru, affiné de 8 à 24 mois sur des planches de bois. Il a d’ailleurs raflé une médaille de bronze aux World Cheese Awards en 2022 et un prix à l’American Cheese Society en 2024, preuve que la petite ferme familiale de Compton joue résolument dans la cour des grands.

La Tomme à Rudy vient de la ferme Ducrêt, à Saint-Basile-de-Portneuf, où le fromager d’origine française Rudy Ducreux élevait un tout petit troupeau d’une vingtaine de vaches Jersey, nourries exclusivement d’herbe et de foin de la ferme. Lancée en 2012, cette tomme à croûte fleurie blanche, affinée en surface de 60 à 90 jours, dégageait des arômes de champignon et de lait frais qui en avaient fait la coqueluche de plusieurs grandes tables de Québec, dont celle du chef Jean-Luc Boulay, au Saint-Amour. Rudy Ducreux, qui avait dû batailler dès ses débuts contre le ministère de l’Agriculture au sujet de la bactérie E. coli, est malheureusement décédé en 2016 et, avec lui, sa production, la ferme étant devenue un élevage de porc.

Le Cru du Clocher, enfin, nous amène jusqu’en Abitibi-Témiscamingue, à Lorrainville, où la Fromagerie au Village le fabrique depuis 1996 selon une méthode de cheddar au lait cru importée dans la région dans les années 1800 par les premiers colons. Fondée par Christian Barrette et Hélène Lessard, quatrième génération à exploiter la ferme familiale, l’entreprise en a fait, en 2016, le tout premier fromage canadien admis à l’Arche du goût de Slow Food, une distinction internationale réservée aux produits traditionnels menacés de disparition. Doré comme un lingot et affiné six mois (ou deux ans, pour la version réserve, nettement plus typée), il tiendrait, selon ses fabricants, le goût des cheddars d’autrefois, à l’époque où chaque village avait sa propre fromagerie.

Quand le reste du Canada s’invite à la table

Ce qui frappe, au terme de ce tour d’horizon, c’est à quel point la table a évolué grâce à son immigration importante. Je suis sûr que j’ai oublié une multitude de plats, fromages ou produits boréaux que je ne peux pas tous lister. Les saisons évoluent en permanence pour faire place à des produits plus canadiens sur les tables du Québec. C’est le cas du crabe des neiges et du homard, pêchés principalement en Gaspésie, aux Îles-de-la-Madeleine, sur la Côte-Nord et le long du Bas-Saint-Laurent. Un contraste amusant avec le XVIIe siècle, où le homard, alors si abondant, était servi si souvent aux engagés de la Nouvelle-France qu’ils avaient fini par exiger qu’on ne leur en serve pas plus de trois fois par semaine ! Quant au crabe des neiges, sa pêche, jugée trop exigeante, ne s’est développée au Québec qu’à partir de 1960, avant de véritablement décoller dans les années 1980 grâce, curieusement, à l’engouement des acheteurs japonais.