Au Panama, une fonda est un petit resto de bord de route, simple et abordable, où l’on retrouve ses voisins après le travail devant une grosse marmite de ragoût. Les 50 Best comparent sa place dans le quotidien des Panaméens à celle des bars à café en Italie.

À l’origine, le chef José Olmedo Carles Rojas cuisinait pendant ses jours de congé, avec ce qu’il trouvait dans les frigos, depuis la cuisine de production de son premier restaurant, Donde José. Quand on lui demandait ce qu’il préparait, sa réponse était toujours la même : « No sé, ¡lo que hay! » (« Je ne sais pas, ce qu’il y a ! »). Le nom était trouvé. En 2021, José Carles installe Fonda Lo Que Hay dans l’espace actuel. C’est désormais un vrai restaurant, avec service à table et bar, très loin de la cantine de trottoir des débuts. À la fermeture de Donde José, la figure de la gastronomie panaméenne Cuquita Arias de Calvo avait affirmé qu’il y aurait un avant et un après Donde José dans l’histoire de la cuisine du pays. Carles a aussi ouvert Si! Mon à Venice, à Los Angeles, en septembre 2023, un restaurant qui lui a valu le titre de chef de l’année aux Eater Awards de Los Angeles en 2024.

On est dans une salle en tôle ondulée éclairée au néon, avec l’énergie d’un bar à cocktails. S’y ajoutent des tables en bois et un arbre qui trône au milieu du patio. Les drapeaux panaméens flottent fièrement, et l’ensemble donne un mélange de déco tropicale et de bar branché. Une petite salle latérale abrite un bar.

La carte change régulièrement pour mettre en valeur les produits locaux, mais un plat signature ne bouge jamais : la yuca tostada, un croustillant de yuca garni de carpaccio de thon et de ceviche d’oignons. On y trouve aussi des empanadas au curry de poisson, un cocktail de crevettes relevé à la pâte de piment cachucha, et des bollos preñados (des petits pains de maïs vapeur farcis au fromage, au labneh et au miel piquant). Autre star : les « Sexy Clams », des palourdes à l’ail et au lait de coco, coiffées de noix de cajou au piment. Il faut compter environ 38 $ par personne.

Mon expérience à la fonda Lo Que Hay

Au son d’une musique bien trop forte, je pousse la porte de la petite salle qui s’ouvre sur la terrasse, là où retombent deux drapeaux panaméens. Le premier plat, un ceviche, s’ouvre sur un contraste que j’adore avec du poulpe frit posé sur le dessus, qui se révèle étonnamment fondant sous la dent. Autour, un leche de tigre vert bien acidulé, qui réveille les papilles, avec un petit kick de piment (à peine détectable). Les fruits de mer se font timides face à la sauce et aux oignons rouges, qui occupent presque toute la place. J’en aurais voulu davantage.

Puis arrive la lasagne de poulet dans sa marmite de cuisson, des feuilles de basilic posées par-dessus. Sous le basilic, la sauce tomate déborde, la lasagne est littéralement noyée dedans. Le poulet, lui, est joliment effiloché avec un bon goût. Le plat est généreux en proportion. Il arrive un peu trop chaud, mais tout reste équilibré dans les goûts.

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Le design est signé Zébulon Perron, l’un des designers derrière plusieurs adresses marquantes de Montréal. Sa méthode pour l’inspiration du Plaza fut de visiter la maison familiale et poussé la porte de l’atelier de réparation d’horloges du père du chef, un lieu qu’il décrit comme absolument cinématographique. Cet univers a été transposé dans le concept, et on y retrouve encore des horloges, dont une horloge grand-père, et des orchidées. Le reste est un mélange entre l’esprit brasserie (grandes tablées, banquettes à dossier avec une nappe blanche classique) croisé avec des verrières d’atelier d’artiste, une maison de poupée au toit à l’envers au-dessus d’une table face à la cuisine, et un joyeux studio d’artiste en désordre dont nottament des peluches au soir de ma visite.

Avant même l’arrivée du Guide Michelin au Québec, Time Out plaçait le Montréal Plaza parmi les tables de calibre étoilé de la ville, et le restaurant apparaît dans le palmarès des 100 meilleurs restaurants du Canada. Il figure aujourd’hui dans la sélection du Guide Michelin Québec, tout comme son petit frère Juliette Plaza Bistro.

Le chef Crête a été le bras droit de Normand Laprise au restaurant Toqué!, dans une cuisine qui prônait l’utilisation de l’ingrédient en entier bien avant que le « zéro déchet » devienne une tendance. Ses passages à l’international, notamment chez El Bulli en Espagne, ainsi qu’en Australie et en France. Le parcours est chargé en étant nottament le coauteur du livre de recettes de Toqué! en 2012 mais les Québécois l’ont aussi croisé à la télé, comme animateur de À table avec l’ennemi et vedette du documentaire Durs à cuire, où on le décrit comme fougueux et excentrique.

La carte propose des petites assiettes de saison, avec quelques incontournables qui reviennent comme les bourgots au beurre miso à la carte depuis l’ouverture en 2015. Côté vin, la cave compte plus de 400 références, dont beaucoup d’importation privée, avec une belle sélection au verre. Un menu dégustation est annoncé à 145 $. Pour les assiettes à la carte compté plutot autour de 30-40$.

Mon experience au Montréal Plaza

Le bar en marbre ou je vais m’asseoir, légèrement surélevé, avec ses chaises tournantes, prend presque des allures de diner americain. Mais c’est la cuisine ouverte qui capte mon regard. J’y voit le bar à huîtres dans les moindres détails, et les mains qui s’activent sans jamais s’arrêter.

La soirée s’ouvre sur une soupe de thon totalement transparente, que seuls les légumes viennent percer. Un beau travail technique. Au centre, des cubes de thon bluefin. Le goût est frais, net, et surprenant. Le liquide clair, légèrement acide et légèrement épicé, a pourtant tout d’un gaspacho de tomates. Les fines herbes ramènent l’amertume et un côté herbacé. Une mise en bouche pleine de saveur, avec de la texture dans le mélange de légumes. Chacun n’étant pas choisi au hasard et cela en fait une de mes reference en termes d’harmonie. un pouce levé pour cette mise en bouche.

L’odeur du poisson se fait sentir dès l’arrivée de la seconde assiette. Les maquereaux, joliment alignés, sont recouverts d’une croûte qui cache une relish d’asperge légèrement sucrée. Autour, les petits points de mayo épicée et d’argousier forment une décoration qui, selon moi, s’intègre difficilement au plat, au point d’être presque optionnelle. La mayo est pourtant bien assaisonnée, mais c’est la sauce au fond de l’assiette qui vole la vedette avec son gout légèrement sucrée, presque comme une sauce nuoc-mâm sucrée, elle se marie parfaitement avec le maquereau.

Enfin le plat de resistance avec une belle tuile croustillante, posée sur un généreux morceau de boudin bien serré. Autour, la bisque de homard arrive avec un goût nettement plus amer. Le maïs vient ensuite comme un prolongement, baignant avec les champignons. L’accord terre-mer est fonctionnel, sans plus.

Le dessert avec une ile flottante bien genereuse joue sur l’amertume de la fleur d’oranger, présente à la fois dans la sauce anglaise et dans la ganache. Celle-ci sera à mon gout toutefois trop presente.

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L’endroit se veut à la fois intime et aérien, avec des peintures colorées aux murs. Quand j’y suis allé, la salle était portée par une musique animée et faisait face à un bar sous des feuilles sèches, façon tiki bar, où se donnait justement un cours de cuisine panaméenne. Au fond, des peintures montrent des femmes en train de cuisiner des tamales et de broyer le maïs. Les cours de cuisine font d’ailleurs partie de l’identité de la maison où l’on passe par le marché aux poissons et le marché San Felipe Neri pour choisir les ingrédients, et on revient au studio de cuisine d’El Nacional.

Au niveau du menu, on retrouve les classiques panaméens, avec notamment des tamales (pâte de maïs fourrée au poulet mijoté, olives vertes, câpres et sofrito, cuite dans une feuille de bijao), du poisson aux épices afro, ceviches ou crevettes flambées au rhum Abuelo et les typiques sancocha, ropa vieja… Il faudra compter entre 10 et 20$ par plat.

Mon experience à El Nacional

La salle est portée par la musique, le bar façon tiki bar se cache difficilement dans le coin de la pièce, et les femmes des peintures continuent de rouler leurs tamales au fond de la pièce.

Le repas s’ouvre avec un pain frit offert par la maison, accompagné d’une salsa roja. La salsa n’est pas trop forte, ni assez piquante pour marquer, ni assez relevée pour qu’on s’en souvienne. C’est un geste sympathique de cadeau de la maison, mais pas un amuse-bouche pour ouvrir l’appétit.

Vient ensuite la spécialité du Panama avec le sancocho, la soupe épaisse, avec des cuisses de poulet et leurs os cuits directement dedans, accompagnées d’une pomme de terre. Le goût a suffisamment de profondeur, le bouillon a clairement mijoté. Mais c’est très lourd. Et je me retrouve, comme toujours avec ce genre de soupe, à me battre avec les os plutôt qu’à savourer.

Puis le fameux ropa vieja avec du bœuf effiloché, servi avec du riz, des haricots, une banane plantain et des légumes. Le bœuf est légèrement sucré. Le plat est bien généreux avec tous les classiques qui l’accompagnent. Celui-ci est plutôt bien réalisé avec une bonne harmonie de sucré-salé.

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Céleste est le fruit de la rencontre entre deux figures bien connues de la scène italienne montréalaise : Pino Forgione (Béatrice, Estelle, Café Améa) et Michael Coppa, chef exécutif et co-propriétaire de Café Améa. L’idée serait née presque par nécessité. Le succès d’Améa avait créé une demande à laquelle le quartier ne pouvait pas répondre : les clients réclamaient un endroit pour prolonger la soirée. Quand l’espace voisin d’Améa s’est libéré, la décision ne s’est pas fait attendre.

En cuisine, Michael Coppa travaille aux côtés des chefs Jeffrey Capuano et Frank Gioffre sur une interprétation régionale de l’Italie, avec une signature bien à Céleste. La Basilicate est une influence majeure : c’est de là que viennent les piments cruschi et le mélange d’épices maison qui parfume les viandes. Le steak n’y est d’ailleurs pas le traditionnel ribeye : il s’agit d’une culotte de bœuf (rib cap), la partie la plus tendre et persillée de l’entrecôte, assaisonnée d’un mélange d’épices basilicate aux notes chaudes de cannelle, muscade et coriandre. Le poulet, plat du quotidien par excellence, devient ici plus ambitieux : sauce espresso-sambuca sur une purée de céleri-rave parfumée à l’anis. Et parmi les incontournables, les gnudi — ces raviolis sans pâtes originaires de Toscane, plutôt rares à Montréal — reviennent souvent comme un coup de cœur unanime.

Côté décor, tout est pensé pour créer un cadre élégant, lumineux et spacieux : signé par le designer Agostino Di Rigi (ADR Design), l’espace s’articule autour du concept Tra Terra e Cielo (« De la terre au ciel »), avec un immense puits de lumière, des rideaux qui diffusent une clarté douce, du bois et des plantes qui évoquent un jardin intérieur, des luminaires en verre à la touche dorée, et des banquettes colorées entourées de marbre. Le service en salle est dirigé par la directrice générale Sabrine Laraqui.

Question prix, Céleste se positionne clairement dans le haut du panier (catégorie $$$ sur les plateformes de réservation). Les entrées oscillent entre environ 24 $ et 42 $, les plats de poissons et de pâtes se situent plutôt entre 36 $ et 96 $, et les pièces à partager — comme la bistecca cowgirl de 32 oz — grimpent au-delà de 150 $. Les accompagnements, eux, restent raisonnables, autour de 8 $ à 16 $.

Petite note pour toi : le PDF du menu que j’ai consulté mélangeait un peu l’ordre des prix par rapport aux plats à cause de la mise en page. J’ai pu confirmer avec confiance le prix des patates au gras de canard (8 $) et du tartare de branzino (environ 36 $), mais je te recommande de vérifier ceux de la morue carbonara et des autres plats avant publication, au cas où le menu aurait changé depuis.

Céleste est ouvert du mardi au samedi (fermé dimanche et lundi), de 18h à 22h en semaine et jusqu’à 23h les jeudis, vendredis et samedis. On y croise une clientèle bigarrée : jeunes professionnels qui décompressent après le travail, groupes d’amies en soirée entre filles, couples en date night — bref, un lieu à la fois animé et raffiné, qui semble avoir trouvé sa place dans le paysage italien du centre-ville.

Partie 2 — Mon expérience

Dès l’entrée, Céleste impose le respect. Un atrium immense, presque démesuré, où une multitude de boules lumineuses plonge au-dessus des tables comme une pluie de lumière suspendue. J’étais assis au bar, et je dois l’admettre : j’ai presque regretté mon choix. Loin de moi, cette grande baie vitrée cernée de verdure semblait offrir un tout autre spectacle — celui d’un jardin intérieur qu’on devine sans jamais vraiment y être.

Premier service : le tartare de branzino. La présentation est presque scolaire, moulée en un rond parfait, posée sur un fond de chapelure bien croustillante qui craque sous la fourchette. Le poisson, lui, est frais, et l’assaisonnement au paprika y va d’une main un peu ferme — assez puissant pour se faire sentir, sans pour autant écraser le branzino. Par-dessus, l’ail croustillant vient compléter la longueur en bouche du paprika, prolongeant cette pointe épicée bien après la dernière bouchée.

Vient ensuite la morue d’Islande en carbonara — le fameux merluzzo carbonara. J’ai toujours un peu de mal avec la mise en valeur de poissons qui viennent de si loin sur nos tables, mais c’est bel et bien une morue islandaise qui atterrit devant moi ce soir-là. Au fond de l’assiette, des artichauts apportent une légère acidité, presque vinaigrée, qui vient réveiller le plat. La sauce carbonara, elle, se distingue par la présence de la palourde, dont le goût, un peu fort, flirte presque avec des notes de fromage bleu — une signature qui ne passe pas inaperçue. La morue, quant à elle, est légèrement surcuite, mais compense avec un beau croustillant sur le dessus qui sauve la texture.

Puis, les patate strutto. Malheureusement, celles-ci accusent un léger manque de sel et se révèlent globalement assez fades. La cuisson, en plus, donne des pommes de terre très molles, presque sans résistance sous la fourchette — la déception de la soirée, dans un repas par ailleurs bien maîtrisé.

Entre les boules de lumière suspendues, le paprika qui s’attarde en bouche et cette sauce carbonara qui flirte avec le bleu, Céleste confirme qu’il a du caractère — même si tout n’est pas parfait dans l’assiette. Un décor à couper le souffle, une cuisine qui ose, et quelques ajustements encore à faire du côté des accompagnements.

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Le mot « Isshin » vient du japonais et rassemble trois idées chères à la maison. Un dévouement total dans la préparation de chaque bol, l’idée que chaque service est une rencontre unique, et une dédication sans compromis. Une philosophie qui colle au chef exécutif et copropriétaire Koji Zenimaru. Originaire d’Osaka, il a fait ses classes très jeune dans la restauration japonaise avant de partir tenter sa chance à Vancouver, où il a appris les ficelles de l’izakaya. Son parcours l’a ensuite mené à Toronto, où il a participé à l’ouverture de l’izakaya Kingyo avant de fonder, en 2013, le tout premier Ramen Isshin avec deux associés. Le miso reste sa signature. Chaque bol commence sa cuisson au wok, où les légumes, le mélange de miso rouge et blanc et le saké sont saisis avant de recevoir le bouillon tonkotsu.

Ramen Isshin mise sur un espace compact d’une trentaine de places, dans un style comptoir plus proche du fast-casual que du restaurant traditionnel. Dans certains restaurants, on commande par code QR ou sur un ticket remis à l’arrivée, et le service, rapide et professionnel, est clairement pensé pour un lunch qui ne traîne pas plutôt que pour un souper qui s’étire.

La carte tourne autour de deux piliers : le miso et le tonkotsu, déclinés en une quinzaine de bols incluant plusieurs versions végétariennes (adaptables en version végane). Le clou de la carte reste le Red Dragon, une version corsée du miso rouge épicé, dont la sauce pimentée maison combine quinze épices différentes, aussi servie avec un œuf mariné entier et des nouilles épaisses et torsadées. Les prix des ramens oscillent entre environ 19 $ et 23 $. En entrée, on retrouve les incontournables du genre : les gyoza de porc frits (7,50 $ pour cinq morceaux), servis avec une sauce umami maison, et les takoyaki (8,50 $ pour cinq morceaux), ces boulettes de poulpe frites nappées de sauce takoyaki, de mayo Kewpie et de copeaux de bonite séchée.

Mon expérience à Ramen Isshin

J’ai commencé mon repas sur un terrain familier : les gyoza de porc. Croustillants à souhait, la coque dorée craque sous la dent, mais cela trahit son origine industrielle. Rien qui ne sorte du lot. Le genre d’entrée que je commande par réflexe.

Les takoyaki, en revanche, sont bien meilleurs. Sous une coque légèrement croustillante, l’intérieur fond littéralement en bouche, laissant toute la place à la farce de poulpe pour s’exprimer. La sauce, légèrement sucrée, enrobe chaque bouchée sans l’écraser, et le vrai spectacle se joue avec les copeaux de bonite séchée, soulevés par la chaleur, qui ondulent comme une nuée de papillons au-dessus des boulettes. Un classique, certes, qui manque cependant de son morceau de poulpe à l’intérieur dur, comme l’effet de surprise que j’apprécie dans ce plat.

Puis est arrivé le bol de miso rouge Red Dragon, version pimentée du Spicy Red Miso. Dès la première gorgée, la profondeur du bouillon impressionne. Un umami dense, généreux, qui ne cherche pas à se cacher derrière le piquant. Seul bémol, selon moi, les nouilles, elles, trahissent encore une fabrication industrielle, flottant dans le bouillon sans la texture distinctive qu’on espère d’un bol signature. J’ai particulièrement apprécié la générosité de la portion de pâtes et du plat même si j’aurais aimé y trouver un peu plus de protéines pour équilibrer le tout. Quant au piquant, la pâte de piment du Red Dragon a testé mes limites. Sans être insupportable pour les palais plus résistants, elle s’approche clairement du seuil au-delà duquel le plaisir cède la place à l’épreuve pour moi.

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Côté assiette, la carte multiplie les petites entrées et les plats de saison, quelque part entre le Québec et le Moyen-Orient, généralement entre 20 $ et 40 $ la portion. Pour les tablées qui veulent se laisser porter, un menu à partager est proposé autour de 95 $ par personne. Je m’en sortirais ce soir pour une centaine de dollars tout seul assis au bar.

Cette double identité culinaire n’est pas un hasard de carte. David Gauthier et Emily Homsy se sont tous les deux formés dans les cuisines d’Au Pied de Cochon, la maison de Martin Picard. Homsy y a passé plus d’une décennie comme chef de cuisine avant de prendre, au Bar St-Denis, le rôle de la salle et de la carte des vins. Gauthier, de son côté, est passé par la cabane à sucre de Pied de Cochon avant de prendre les rênes des fourneaux ici. La technique française et les classiques québécois de Gauthier croisent les racines égyptiennes de Homsy, jusqu’à la recette de falafel de sa grand-mère, toujours au menu.

L’offre elle-même a évolué avec le succès du restaurant. Au départ, la maison ne proposait que quelques petites assiettes, et ce sont les habitués qui, en redemandant, ont poussé les chefs à étoffer la carte avec des plats plus consistants. Aujourd’hui, le Bar St-Denis figure depuis plusieurs éditions consécutives au classement Canada’s 100 Best, et a même remporté le titre de meilleur bar-restaurant du pays en 2026.

Mon expérience au bar st-denis

Je m’installe dans cette lumière tamisée, la boule à facettes clignotant discrètement au-dessus du bar, et me laisse porter par la carte.

Le gaspacho de moules arrive en premier. Cinq grosses moules baignent dans un mini gaspacho surmonté de salicorne, histoire de creuser encore le goût iodé. Le gaspacho est puissant, avec de petits morceaux de pain qui ont tout absorbé de la sauce sans perdre leur croustillant.Un bel exercice d’équilibre plutôt réussi. Mais malgré mes meilleures tentatives de bouchée parfaite, les moules elles-mêmes peinent à exister face à tout ce caractère liquide. Elles sont là, mais elles ne prennent jamais vraiment la parole.

Les couteaux taboulés de la mer suivent, et là, la cuisson est sans reproche. Ni caoutchouteuse ni dure, exactement ce qu’on attend d’un couteau. Le plat arrive sur un lit de glace pour préserver la fraîcheur, et on sent tout de suite le persil (au point que ça ressemble davantage à une persillade costaude qu’à un vrai taboulé de la mer). La vinaigrette, bien acide, vient équilibrer le tout avec justesse. La présentation, avec les quatre couteaux encore couchés dans leur coquille au milieu de la glace, complique la dégustation où je finirais par devoir repêcher des morceaux échappés en croquant deux ou trois glaçons.

Le boudin, betterave grillée et sauce au vin rouge annoncent la couleur avant même d’arriver à un beau monochrome rouge bordeaux intense. L’odeur de vin rouge précède l’assiette de quelques secondes. La betterave est cuite avec soin, assez pour garder un peu de croquant, posée sur trois beaux morceaux de boudin qui gardent encore ce fondant caractéristique à l’intérieur. Un plat généreux qui fait exactement ce qu’on lui demande.

Un gros chou à la pêche, enfin, clôt le repas sur une note aérienne. La crème est légère comme il se doit, et la pâte à chou se casse net sous la fourchette. À l’intérieur, la pêche coupée en petits cubes se présente sous une forme presque fondante, semi-liquide ; j’aurais personnellement préféré une consistance encore plus liquide. Le dosage du sucre, en revanche, est impeccable.

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Il faut descendre un petit escalier discret pour atteindre la salle. En bas, l’ambiance est celle d’un petit bistro coréen tout en boiseries dans une atmosphère « rustique » et chaleureuse. Les tables, nombreuses, sont pleines et serrées, comme dans la plupart des restaurants asiatiques du quartier. Au mur, des articles de plusieurs sites critiques sont encadrés.

La carte couvre très bien les essentiels coréens avec un bibimbap, en pierre chauffée (dolsot), avec le choix de la protéine, les viandes grillées de bulgogi et de galbi et aussi des japchae ( nouilles de patate douce sautées). Le bibimbap est autour de 15-16 $. Attention tout de même aux temps d’attente aléatoires.

Mon expérience au restaurant chez Bong

Tout commence par une petite sucrerie sucrée-salée avec le duk kkochi. Une brochette de galettes de riz. La texture a quelque chose du marshmallow. Cela reste pourtant légèrement croustillant sur les côtés, et le tout est nappé généreusement d’une sauce sucrée-salée façon hoisin – soja, avec un bon kick de piment ( sûrement du gochugaru) sans jamais devenir agressif.

Ensuite arrivent les dumplings de bœuf. À mon goût, ils sont bons, avec une farce légèrement acidulée par le chou. Leur forme est assez irrégulière pour me laisser penser qu’ils sont faits maison.

Mon plat principal sera le bibimbap de bœuf, servi dans une marmite encore bien chaude, ce qui laisse au riz le temps de devenir croustillant et de conserver sa chaleur. Le daikon qui l’accompagne reste, à mon goût, trop amer. L’ensemble est bien harmonisé, mais j’ai un petit bémol car le plat manque d’humidité à mon goût, et je me retrouve à l’arroser de sauce piquante pour rééquilibrer le tout.

Je goûte aussi rapidement le bulgogi. La viande est cuite à la perfection, dans cet équilibre de tendreté recherché. La sauce y est beaucoup plus généreuse que dans le bibimbap, et c’est tant mieux.

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L’histoire d’Hélicoptère commence en juillet 2018. Le chef-propriétaire David Ollu, passé par la cuisine de Bouillon Bilk (une des tables incontournables de Montréal) ainsi que par des détours à San Francisco et en France, décide de prendre son envol. Le nom du restaurant n’est pas un hasard : il fait référence aux fameux « hélicoptères », ces samares d’érable qui tournoient jusqu’au sol chaque automne. Une image que le chef revendique lui-même comme un clin d’œil à l’identité québécoise et à son propre parcours. Une bonne partie des légumes et des herbes utilisés en cuisine provient même du jardin sur le toit de l’établissement. Depuis son ouverture, la table a accumulé les distinctions : recommandation du Guide Michelin, présence dans le Top 50 de Time Out Montréal.

Le concept repose sur le partage ; la carte propose un menu dégustation multi-services accompagné d’un accord mets-vins, ainsi que des plats à la carte pensés pour être partagés au centre de la table. Le menu change au gré des arrivages, ce qui signifie que la composition exacte varie d’une saison à l’autre. Côté budget, le menu dégustation me coûtera 90 $ par personne. Mais il est aussi tout à fait possible de partager à la carte.

Mon experience au restaurant Hélicoptère

Les pétoncles des Îles-de-la-Madeleine ouvrent le bal, taillés en petits cubes dans une présentation minimaliste. Le jalapeño confit distille son kick avec beaucoup de retenue, la sauce à la coriandre nappée en fond d’assiette apporte une fraîcheur bienvenue, et quelques éclats de pistache viennent chercher le croustillant qui manquait. Une touche de raifort vient parsemer, sans agresser, juste ce qu’il faut. Les pétoncles étaient servis un peu trop froids, presque gelés, ce qui a légèrement voilé leur texture naturelle.

Le pain au levain fait maison qui suit, accompagné d’un beurre lui aussi maison légèrement salé, ne cherche pas à surprendre, pas de note funky, mais il fait très bien son travail. Les pleurotes, eux, sont posés sur une feta au goût presque fumé, proche d’une crème fraîche, entourée de généreux petits croûtons. Le champignon garde une belle profondeur, résultat d’une cuisson qui ne triche pas. Un plat que je trouverais puissant dans le fumé et l’umami et mon coup de cœur de la soirée.

Vient ensuite une composition de tomates, montée comme une petite sculpture sur une purée de sésame en fond d’assiette. Un mariage qui fonctionne à merveille. Le miel, le basilic et l’origan cubain complètent le tableau, et les fleurs d’origan apportent une note presque fermentée, pendant que l’orge soufflée disposée par-dessus offre un croustillant inattendu. Le tout est accompagné de petites bouchées de saucisson et de concombre, en clin d’œil rafraîchissant.

Puis arriveront trois scarpinocc farcis à la beurasse (ce fromage de chèvre québécois au caractère bien affirmé), des chanterelles, petits pois et fleur d’ail composent une assiette presque monochrome, tout en vert. Les pâtes, cuites al dente, ont une belle tenue, et les petits pois explosent en bouche avec une fraîcheur qui réveille tout le plat. Pour moi, les belles couleurs du plat accompagnent vraiment le côté végétarien du plat.

Le service autour de l’agneau est sans doute le sommet du repas. La saucisse, intense et franchement animale, s’impose d’entrée. Les courgettes, croquantes, portent de belles marques de grill (j’aurais toutefois aimé qu’elles poussent davantage cette note fumée que le marquage laissait présager, qui ne se fera pas ressentir). La sauce à l’ail noir, elle, est une réussite totale : succulente, intense, avec une longueur en bouche remarquable, accompagnée avec précision de petits points de sauce à la menthe et à l’ail des prés. Puis il y a la brochette de gigot et de bacon, laquée d’une sauce BBQ légèrement sucrée, à la cuisson absolument parfaite.

Le dessert referme la soirée sur une note plus légère : fraise, meringue, basilic thaï, mélisse et poivre de Timut, dans un dressage volontairement déstructuré où les meringues sont posées comme de petits bonbons, ni croustillantes ni collantes, dans un entre-deux texturé assez réussi. Le sucré reste discret, porté surtout par un sirop de fraise délicat, tandis que le poivre de Timut ajoute une facette herbale qui prolonge joliment la dégustation.

Cet article Restaurant Hélicoptère à Montréal : un menu dégustation qui donne des ailes est apparu en premier sur trois litres de vie.

Quelques années plus tard, Billy s’installe à Montréal, où il passe une douzaine d’années dans les cuisines du regretté F Bar, de La Chronique, de l’Albert Bistro et du Darna Bistroquet. Puis vient la pandémie. Billy quitte Darna et se lance à son compte, d’abord avec l’idée d’un service de plats prêts à manger en ligne. Il teste ses recettes auprès d’amis et de connaissances, qui commandent via un formulaire Google et ce sont eux, à force de lui écrire «Billy, j’ai faim ! Qu’est-ce qu’on mange ce soir ?», qui donnent son nom au projet. Le restaurant ouvre ses portes en août 2022, rue Saint-Denis, avec la complicité de sa partenaire Camille Boissel.

Le lieu tient sur une vingtaine de places assises. Billy et Camille ont fait eux-mêmes la rénovation et la décoration. Direction les friperies pour dénicher des tables et chaises au fil des trouvailles. Le résultat n’a rien de tape-à-l’œil, mais dégage un charme assumé.

Côté carte, une dizaine de plats changent au gré des jours, avec quelques valeurs sûres qui reviennent régulièrement. Le restaurant sert un menu bistro du mardi au vendredi pour le lunch, et un menu brunch le samedi. Les prix restent très raisonnables compte tenu des portions. Comptez entre 15 $ et 30 $ pour un repas, avec une sélection de vins au verre à moins de 10 $. Pour les appétits plus pressés, quelques options à emporter à 10 $ ou moins sont aussi proposées : croque-monsieur, focaccia du jour, club sandwich, pissaladière.

Billy travaille surtout avec des produits locaux et de saison, qu’il transforme lui-même sur place, dans un souci de réduire le gaspillage et l’empreinte écologique du restaurant. La quasi-totalité des plats à emporter est servie dans des contenants consignés ou compostables, avec l’objectif, à terme, d’éliminer complètement le plastique.

Mon expérience à Billy, j’ai faim!

Le vert des plantes retombe le long du bar, grimpe sur les murs, se faufile entre des tableaux de légumes et des assiettes aux couleurs printanières. Le premier arrêt sera pour moi l’œuf Bénédictine. Le plat, quant à lui, sera servi dans une assiette rustique. Une foccacia bien moelleuse sert de socle à des légumes coupés façon ratatouille, coiffés d’œufs Bénédicte, le tout perlé de quelques noix de pécan. L’ensemble est harmonieux, porté par une belle profondeur en bouche que le sucre naturel des légumes vient nourrir.

Le croissant, quant à lui, bien lustré, joue la carte de la générosité avec une béchamel épaisse et un œuf qui coule juste comme il faut. On n’est pas dans la créativité débordante ici, mais dans l’exécution maîtrisée d’un classique.

Côté desserts, la mousse au chocolat frappe par sa simplicité ; la texture n’est pas la plus aérienne qui soit, mais c’est un goût qui fait mouche, au point qu’on regrette sincèrement de ne pas avoir eu le pot en entier devant soi. L’éclair chantilly-fraise, lui, révèle une pâte à choux maison relevée d’une pointe de fleur d’oranger qui vient chercher l’acidité. Une bonne idée, un peu desservie par une cuisson légèrement trop poussée qui manque de pousse. Mais l’exercice mérite d’être salué, peu d’endroits osent encore la pâte à choux maison. La chantilly, en revanche, rattrape le tout avec une texture aérienne impeccable.

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Le parcours de Chouchou Jia est atypique. Elle entreprend d’abord des études en administration des affaires en Arizona avant de bifurquer vers les fourneaux. Direction Toronto, où elle apprend la tradition française à l’Auberge du Pommier, puis Montréal, où elle rejoint les cuisines d’Île Flottante. Elle y gravit les échelons jusqu’au poste de chef, un rôle qu’elle occupe pendant trois ans avant de ressentir l’envie irrépressible de porter son propre projet. Chouchou naît de ce désir : recréer, avec des techniques françaises et des produits québécois, les saveurs chinoises qui l’ont vue grandir.

La salle, pensée par Atelier Paradis, accueille environ une trentaine de convives . Les murs mauves à la chaux, les banquettes de cuir brun et le mobilier en bois composent un décor chaleureux et feutré, ponctué par les luminaires sphériques du Studio Botté. Une musique d’ambiance discrète complète l’atmosphère dans un cadre qui se prête aussi bien au tête-à-tête qu’à une sortie entre gourmands curieux.

Côté assiette, la carte assume pleinement sa double identité. On y croise un œuf mariné au thé noir accompagné de poisson fermenté et de haricots noirs, un sandwich de canard laqué pressé au brie, une salade de poulet façon Urumqi relevée au poivre du Sichuan, des pétoncles au piment thaï et à la noix de coco fumée, ou encore des dumplings façon Zhong nappés de sauce sésame. Le porc char siu, servi avec du bok choy et une hollandaise à l’oignon brûlé, résume à lui seul la signature de la maison. La structure du bistro français au service de saveurs chinoises assumées. Pour ceux qui veulent se laisser porter sans choisir, un menu dégustation est proposé à 90 $. Le bar n’est pas en reste, avec une courte carte de cocktails maison dont un Honey Miso à base de sirop de miel-miso, de vodka et de kumquat confit.

Mon expérience au restaurant Chouchou

Dès les premières bouchées, je vais commencer par le sandwich de canard et de brie, accompagné d’une salade de chou en satellite arrosée d’une vinaigrette à la moutarde bien dosée. Le canard, niché dans une focaccia moelleuse, fond littéralement en bouche. La texture est irréprochable. Le brie frit, lui, promet un croustillant qui manque dans le pain vu le choix de la focaccia. Celui-ci sera à mon goût trop léger dans l’harmonie. Mais toute réserve s’efface devant la sauce légèrement sucrée qui accompagne gentiment le canard et domine le plat.

Viennent ensuite les raviolis, farcis de porc, de champignons et d’oignon vert, posés sur un tahini parsemé d’éclats d’amande et de parmesan qui allongent joliment la bouche. La sauce, bien épicée mais jamais agressive, laisse les amandes croquantes apporter une touche presque sucrée, en parfait contrepoint. Les raviolis eux-mêmes, faits maison et cuits parfaitement al dente, cachent une farce légèrement citronnée. Impossible de résister à l’envie d’arroser chaque bouchée du reste de sauce dans l’assiette. Ce sera l’un de mes plats coup de cœur de la soirée.

Le clou du repas reste sans doute la langue de bœuf, plongée dans une sauce brune généreuse relevée d’un kick pimenté tout en retenue, posée sur une purée de pommes de terre couronnée d’un espuma qui prolonge le goût bien après la bouchée. La texture de la langue est à souhait, fondante, et le plat trouve son équilibre grâce à des pickles de champignons qui viennent trancher, avec juste ce qu’il faut d’acidité, la richesse assumée de l’ensemble. Un plat très généreux, qui illustre parfaitement cette rencontre entre la structure française et l’audace des saveurs chinoises que la chef revendique.

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