C’est un peu comme être invité à un repas de famille. Aujourd’hui je suis un convive à la table de Cassandre et Pierre-Olivier au Kebec Club Privé. Les deux chefs ont eu cette idée folle de transformer un ancien salon de coiffure pour en faire leur demeure culinaire.

Chaque soir, ils n’accueillent que 10 personnes, toutes invitées à 19 h précises. Juste un moment suspendu, pensé comme un réveillon gastronomique où l’on ne connaît pas encore ses voisins de table, mais où les liens se créent vite.

Remportant le prix spécial de meilleur jeune chef à deux et premier macaron Michelin dès la première année du guide au Québec, l’expérience sera mémorable avec des chefs autorisant même à aller les voir ou discuter dans la cuisine. Le menu, proposé autour de 170$ (avec un accord mets-vins à 105$), évolue au fil des saisons.

Mon expérience au Kebec club privé

Tout commence assis comme dans un salon pour un apéritif à base de cocktails maison et des mises en bouche très fraîches.

Un caviar d’esturgeon accompagné de saumon dans une crème fraîche fumée ouvre le bal. Puis vient un mini chou au fromage L’Origine de Charlevoix, renfermant un ketchup de betterave acidulé pour couper le gras du fromage avec un léger goût d’acide.

À ce moment tous les convives sont invités à s’installer sur une longue table unique, des bougies vacillent au centre, des branches de sapin suspendues, je me surprends à penser à un repas de Noël québécois. Les vins, majoritairement québécois, commencent à défiler. Et les plats aussi.

En premier, un bébé flétan taillé avec une précision en tagliatelles baignant dans un bouillon de poireaux. La fraîcheur du poisson, relevée par une pointe de piment, vient réveiller doucement le palais

Puis arrivent les pétoncles, accompagnés d’une sauce XO maison à base de pétoncles séchés. Une inspiration hongkongaise revisitée avec finesse et une bonne profondeur en umami. Entre la purée d’algues iodée et la douceur de la patate douce cachée dans un croustillant, chaque élément dialogue avec l’autre pour la quête de la bouchée parfaite.

Même sensation avec le velouté de champignons, d’une profondeur remarquable grâce au miso. Un plat totalement végétal où certains champignons légèrement frits (non croquant pour conserver leur goût), d’autres cuits au beurre apportent un jeu de texture et de température avec les pousses d’herbes fraîches. C’est le genre de plat qui marque une mémoire gustative pour longtemps.

Puis vient le plat le plus technique de la soirée, un monochrome blanc. Une raviole de céleri en trompe-l’œil, renfermant une ricotta très lactique et des graines de tournesol, avec en son cœur un jaune d’œuf coulant. Le tout posé sur une sauce lactée acidulée. Le plat montre presque que les chefs aiment se challenger, même si cependant la dureté de la raviole au celeri ne permet pas à mon goût de trancher comme des pâtes sans se retrouver avec une farce pressée sortant par les petits orifices.

Ensuite les chefs vont poser un cube parfait de brioche façon pain perdu aux œufs de homard accompagné des crevettes tachetées, nappé d’une émulsion de bisque. Un plat presque trompeusement simple comme si les crevettes au milieu étaient posées sur un pied d’estale.

Le dernier plat sera une omble chevalière fondante accompagnée d’une sauce aux œufs de truite et d’un chou braisé relevé au wasabi. Le wasabi cultivé dans des mines désaffectées du Québec apporte le léger kick. Un mélange intéressant de terreux et d’iode. Mon troisième plat coup de cœur de la soirée.

Pour les desserts, nous prolongeons le voyage au Québec dans une revisite des plantes boréales, une glace très fraîche à la comptonie et au panais ponctuée de poire en fines lamelles. Puis s’ensuit un dessert de riz soufflé, de la reine-des-prés et du bouleau, accompagné en satellite d’une tartelette de pomme et d’un financier d’argoussier.