À Montréal, la haute gastronomie n’est plus une promesse et Sabayon s’inscrit pleinement dans cette nouvelle ère. Restaurant étoilé, mais aussi lauréat du prix du Meilleur nouveau restaurant Air Canada 2024, l’établissement s’est rapidement imposé comme l’une des tables les plus singulières de la métropole. J’y ai vécu une expérience complète, autour d’un menu dégustation à 180 dollars, pensé comme un récit gastronomique.
La salle de Sabayon tranche radicalement avec les codes habituels de la gastronomie montréalaise. Seize convives au maximum, installés autour d’un espace épuré, presque monacal. Pas de tables dispersées, pas d’alcôves intimistes : tout le monde mange les mêmes plats, au même moment, comme si le repas devenait une expérience collective.
Un grand bar, spectaculaire, s’étire face à la cuisine ouverte. Dès l’ouverture, il accueille les convives instaurant une attente silencieuse vers les plats qui me seront proposés. La lumière est tamisée, volontairement. Le volume sonore restreint crée cependant un écho marqué, parfois gênant pour les échanges.
Mon experience à Sabayon
Le voyage débute par un bouillon de champignon dans un verre à vin, servi avec une tartelette de terrine d’oie et groseille. Le champignon apporte une longueur en bouche remarquable, un goût terrien, tandis que la terrine d’oie, délicate mais affirmée, dialogue avec l’acidité de la groseille.
S’ensuivent les pétoncles de Nouvelle-Écosse, d’une fraîcheur irréprochable, accompagnés d’une réduction de clémentine et d’une petite fleur de tagète. L’ensemble est aromatique et végétal. La réduction apporte une douceur assumée, peut-être même légèrement dominante. Un manque subtil de fleur de sel se fait sentir, tant le sucre prend de l’espace. Mais cette gourmandise n’est jamais lourde ni trop acide. La fraîcheur du produit et la finesse florale de la tagète équilibrent l’ensemble.
L’omble chevalier, parfaitement fondant, marque l’un des sommets du menu. Il est nappé d’un sabayon au thé noir, absolument remarquable et beau clin d’oeil du nom même du restaurant. Profond ce sabayon enveloppe le poisson. L’épinard sous le poisson apporte une acidité bienvenue, tandis que la purée de courge, légèrement trop sucrée à mon goût, vient adoucir l’ensemble. Ce déséquilibre mineur n’enlève rien à la qualité du plat, mais souligne un fil conducteur du menu : une tendance marquée pour les notes sucrées, parfois à la limite de la saturation.
Vient ensuite l’agneau de Kamouraska, enveloppé dans un chou farci d’une tendreté remarquable. La chair est filandreuse et fondante. La sauce réduite de son jus, intense et précise, agit comme un fil conducteur entre les éléments. La purée de racine de persil, avec son léger goût similaire à celui de céleri, apporte une dimension végétale subtile, tandis que la betterave ajoute une touche terrienne et douce. La camerise apportant quant à elle le fil conducteur sucré du restaurant.
Un petite interlude fromagère avec un Louis d’Or affiné 24 mois, provenant de la Fromagerie du Presbytère, est servi sur rapé et sous frome d’émulsion cachant une compoté de coing, le tout accompagné d’une brioche caramélisée au miel. Le fromage, puissant et complexe, trouve un contrepoint parfait dans la douceur fruitée du coing et le croustillant gourmand de la brioche. Le sucré-salé est maîtrisé.
Le granité de carotte et argousier, posé sur une chantilly de reine-des-prés, surprend par son goût presque amandé. Les graines de citrouille apportent de la profondeur, et une texture croquante bienvenue.
Finalement, la conclusion prend la forme d’une mousse au chocolat café, d’une grande élégance. Le café est subtil, parfaitement dosé, au point de séduire même ceux qui n’y sont habituellement pas sensibles comme moi. La cardamome, souvent associée au chocolat, apporte ici une note légèrement mentholée. La mousse repose sur une génoise de pacane, créant un effet de double couche, aerien en surface et brioché en profondeur.
Sabayon affirme clairement son ambition de proposer une cuisine d’exception fondée sur des produits de grande qualité, étroitement liés au terroir régional. Le végétal y occupe une place centrale, porté par des cueillettes maîtrisées et intelligemment intégrées aux assiettes. Toutefois, le fil conducteur sucré-salé, véritable signature de la maison, peut parfois atteindre ses limites et créer, selon les plats, de légers déséquilibres qui freinent une harmonie pleinement aboutie.
