J’arrive en soirée devant une façade discrète, presque banale. Rien, de l’extérieur, ne laissait deviner que derrière ces grandes haies de fleurs séchées se cache l’un des restaurants étoilés les plus surprenants de Montréal. Encore moins que j’allais y recevoir une véritable claque gustative.
Tout juste couronné d’une étoile dans la première édition du Guide Michelin au Québec, Mastard propose un menu à l’aveugle d’une générosité rare : cinq plats pour moins de 90 $, avec la possibilité d’ajouter un sixième, le fameux thon rouge sur tarte de laitue, qui a fait la réputation du chef Simon Mathys.
La salle est simple, presque brute, avec son long bar sur le côté et, en fond, un second comptoir d’où le maître d’hôtel orchestre la salle, la musique et le rythme du service. La bande sonore, discrète et bien dosée, contribue à une atmosphère étonnamment calme, là où tant d’adresses finissent par sombrer dans un vacarme.
Le menu change régulièrement, si bien que celui que j’ai dégusté ne sera sûrement pas le vôtre. Mais sachez que les chefs s’adaptent volontiers aux intolérances et aux envies.
L’expérience commence avec une petite croquette fourrée de stracciatella, surmontée d’une tranche de bœuf séché. Un clin d’œil hispano-italien, simple et fondant, qui ouvre idéalement l’appétit. Puis arrive un plat de la mer qui restera mon favori de la soirée (photo en haut de l’article) : des pétoncles dissimulés sous du chou-rave, nappés d’une sauce au beurre bleu et d’une émulsion au poivre, accompagnés d’un pain grillé juste comme il faut. Les œufs de truite et la salicorne apportent l’acidité et l’équilibre. tremper son pain dans ces sauces devient un plaisir coupable et inoubliable.
Suit un plat puissant mais parfaitement maîtrisé : un chou laqué, une saucisse de porc et une sauce relevée aux oursins. Trois éléments capables de dominer n’importe quel plat, mais ici si bien dosés qu’aucun ne prend le dessus. Une belle surprise.
Puis vient le plat signature de Simon Mathys : sa tarte de laitue dense et soyeux, surmonté d’un thon rouge d’une fraîcheur exemplaire. Le tout repose sur une sauce façon vinaigrette qui apporte un clin d’œil à la laitue. Un équilibre entre fraîcheur et profondeur de bouche avec la tarte qui explique à lui seul pourquoi ce plat est devenu culte.
Le voyage continue dans la mer avec un flétan de Gaspésie, servi avec condiments de tomates et basilic. Des marqueurs méditerranéens qui rencontrent une sauce aux accents asiatiques, miso et baies de goji. Le poisson, souvent puissant, est ici adouci par une cuisson parfaite et sublimé par des agnolotti de volaille al dente arrivant par surprise, une fois le plat quasiment terminé. Un choix audacieux remplacant le pain pour mieux “saucer”.
Vient ensuite une volaille québécoise, généreuse, servie avec un condiment de maïs et une sauce au beurre de crevette. Un morceau avec une peau croustillante sera même caché sous une feuille d’épinard, apportant une bonne surprise. Un plat riche, peut-être un peu trop complexe à mon goût, où j’aurais préféré plus de simplicité.
En dessert, la finesse reprend le dessus : des fraises dans un sirop de sureau, accompagnées d’un mille-feuille vanille et Earl Grey. Croustillant, fondant, sucré sans excès : un bel équilibre pour clore le repas.
En sortant, je ne peux que me promettre de revenir. Mastard est un hommage au terroir québécois, sublimé par un travail exceptionnel sur les sauces, toutes plus profondes, surprenantes et gourmandes les unes que les autres. J’ai adoré l’audace des associations terre mer, et ce service à volonté humaine, assuré par les chefs eux-mêmes.
La prochaine fois, c’est décidé : j’apporte ma propre baguette, juste pour prolonger le plaisir de saucer chaque goutte de ces merveilles.
