Il y a des restaurants qui rouvrent en silence, timidement, comme pour s’excuser d’avoir disparu pendant quelque temps. Et il y a Hoogan & Beaufort : architecture plus lumineuse, cuisine plus ciselée, ambitions clairement affichées.

Dès qu’on franchit les portes, c’est d’abord le design qui parle. Les grandes baies vitrées baignent la salle d’une lumière quasi scandinave. Le bar central, en forme de H (clin d’œil évident au nom du restaurant), domine l’espace avec assurance. Au-dessus, un plafond en bois vertigineux d’où tombent des lampes longilignes, comme une pluie de lumière.

Le restaurant mise fortement sur les produits du terroir canadien, avec une attention particulière portée aux fruits et légumes locaux. La carte évolue au rythme des saisons et peut même être renouvelée plusieurs fois au cours de la même période. Un menu dégustation à 125 $ est proposé pour explorer sept plats phares : c’est d’ailleurs celui que j’ai choisi.

Un repas tout en maîtrise : gras, acidité, précision

Installé au grand bar et sirotant une bière brassée spécialement pour le restaurant Hoogan & Beaufort, les amuse-bouches arrivent. Un petit croustillant frit farci d’épinard et de stracciatella : un gras généreux, enveloppant, immédiatement calmé par un céleri-rave à l’orange sanguine, rafraîchissante.

S’ensuit le premier plat : des pétoncles baignés dans un jus de céleri, sans aucune acidité agressive. Le jus coule doucement sur des oranges québécoises, apportant ce petit twist local très bien senti.

La cuisine ouverte permet d’admirer un magnifique brasero, utilisé autant pour fumer les viandes que pour griller les focaccias, croustillantes à l’extérieur, fondantes à l’intérieur, accompagnant la deuxième entrée : une petite tartelette d’artichaut, sardine fumée et noisettes. Tout est harmonieux : l’artichaut donne de la profondeur, la sardine apporte un umami fumé, la galette et les noisettes offrent le croquant.

Les pâtes arrivent devant moi, farce fondante et sauce fromagère au Louis d’Or qui apporte une profondeur immédiate. Les chanterelles rappellent la terre, tandis que les céleris en pickles ramènent l’acidité. L’un de mes plats favoris de la soirée.

Enfin, tout se joue autour du canard : une sauce brune légère mais enveloppante, une purée de coing qui donne au plat un équilibre sucré-salé très juste, préparant parfaitement la transition vers le dessert. Mention spéciale pour le chou pointu grillé, à l’umami remarquable, et la brochette de cœur de canard, coing et gingembre, qui apporte une touche plus audacieuse.

Hoogan & Beaufort rappelle ici qu’il maîtrise le feu, la précision d’une cuisson saignante et juteuse, et l’harmonie des textures.

Ma surprise de la soirée se trouve pourtant dans le dessert : un plat à base de poire (l’un de mes fruits favoris) et d’avoine, où les saveurs évoluent en bouche avec une belle progression.
D’abord la poire très fraîche, ensuite la tuile légèrement croustillante, et enfin le miel qui apporte la longueur. Aucune lourdeur, pas d’excès de sucre : tout s’équilibre parfaitement.

À côté, un crumble au coulis de poire avec un siphon de foin d’odeur (une herbe québécoise au parfum rappelant la vanille) ajoute une dimension aromatique unique et constitue une très belle découverte.