Je retrouve instantanément l’atmosphère des grands bistros parisiens dès que je pousse la porte du restaurant L’Express Montréal : un léger brouhaha chic, les immenses miroirs derrière le bar, les tables serrées qui rapprochent les convives et les serveurs en costume qui filent entre les rangées. Impossible de nier son aura, L’Express est sans doute le restaurant français le plus emblématique de Montréal.

Fondé en 1980 par deux passionnés de théâtre,Colette Brossoit et Pierre Villeneuve, l’établissement a été imaginé comme un lieu vivant (ouvert presque à toute heure). Une vision encore respectée aujourd’hui, avec une cuisine qui s’étire jusqu’à 1 h du matin. On comprend vite pourquoi cet endroit est devenu une véritable institution.

Assis au bar, bien calé sur ma chaise rotative, je plonge immédiatement dans la carte. Les prix restent étonnamment abordables pour une adresse aussi mythique, et l’on y retrouve les grands classiques français. La carte est presque identique depuis l’ouverture, seuls huit plats changent au gré des saisons et des arrivages. Deux de mes choix du soir faisaient d’ailleurs partie de ces nouveautés.

Tout de suite, la corbeille de pain arrive avec des cornichons et une moutarde piquante, clin d’œil aux vrais bistrots où l’on sauce volontiers son assiette.

Mon premier plat, la langue de veau sauce gribiche, est une belle réussite. Le veau, tendre sans être mou, est réveillé par des petits croûtons croustillants et une touche de poivre qui dynamise l’ensemble. La gribiche est fraîche, équilibrée et rend hommage à ce plat souvent considéré, à tort, comme trop simple. Ici, il retrouve toute sa noblesse.

Le plat suivant, les rognons de veau, arrive nappé d’une sauce moutarde étonnamment légère. Les champignons au centre apportent un supplément d’umami, tandis que la couronne de pommes de terre rôties encadre magnifiquement le tout. La sauce brune, onctueuse et généreuse, révèle ce caractère terreux propre aux rognons. On y trempe le pain sans réfléchir.

En second service arrive un vol-au-vent de buccin (bulot). La croûte, bien droite et dorée, abrite une béchamel subtilement épaisse, ponctuée de pois et d’escargots de mer. L’exécution est propre, maîtrisée, mais le plat manque un peu de relief et d’identité à mon goût.

L’expérience se termine avec une crème brûlée au mélilot, accompagnée d’un cookie aux pépites de chocolat. La crème est soyeuse, parfumée avec finesse par le mélilot, cette herbe qui apporte une note vanillée délicate. Le caramel était à mon goût bien trop amer montrant une légère surcuisson.