Souvent méconnu la cuisine péruviennes fait partis des plus anciennes du monde et parmi la meilleur. Possédant des restaurant souvent reconnu comme le central, la cuisine péruvienne prends ses origines avec les Incas et leur agriculture à étage. Les milliers de variétés de pomme de terre ou de quinoa colorent les marchés. Dans la jungle amazonienne, les péruviens mangent des piranha ou des plats cuits dans des feuilles de bijao, voici ma liste des meilleurs plats péruviens et leurs histoires…
Les meilleurs plats Péruviens Andins
Avec les Incas, les débuts de l’agriculture andine avec leurs multiples pommes de terres et les élevages de cuy et alpagas ont donné les premiers des meilleurs plats péruviens.
Pachamanca
Ce plat date de l’époque inca, où la terre (Pacha) était utilisée comme four (Manca). La Pachamanca est un plat à base de viandes (poulet, porc, agneau), tubercules, et parfois du maïs, cuits sous terre avec des pierres chauffées. C’était un repas rituel, préparé pour les fêtes agricoles ou religieuses. Avec le temps, cette tradition a évolué, mais les ingrédients et le mode de cuisson restent largement inchangés dans les régions rurales.
Cuy
Le cochon d’Inde (cuy) est un aliment essentiel depuis l’époque précolombienne, élevé dans les Andes pour sa viande. Il est souvent rôti ou frit et servi avec des pommes de terre ou du maïs. Aujourd’hui, le cuy est consommé lors d’occasions spéciales, et même dans les restaurants gastronomiques qui réinventent sa présentation, mais l’animal reste un symbole de la cuisine andine. Souvent plus commun à Cusco ou vous pourrez le manger de manière traditionnel, n’hésitez pas à le goûter frit au Restaurant du Huaca Pucllana.
Causa
Ce plat remonte à l’époque précolombienne, utilisant la papa amarilla (pomme de terre jaune), une culture domestiquée il y a plus de 7 000 ans. Les Incas mélangeaient la purée de pommes de terre avec du piment et des herbes. Avec l’arrivée des Espagnols et de nouveaux ingrédients comme l’avocat et le poulet, la causa a évolué pour devenir un plat populaire, souvent farci de poisson ( thon, maquereau, crabe) , d’avocat ou de poulet.
Anticuchos
Ce plat remonte à l’époque précolombienne, lorsque les Incas faisaient griller des morceaux de viande sur des brochettes. Avec l’arrivée des Espagnols, le bœuf a remplacé le lama ou l’alpaga, mais les cœurs de bœuf, moins prisés par les colons, sont restés un ingrédient clé. Aujourd’hui, les anticuchos sont un plat de rue populaire.
Les meilleurs Plats Péruviens de Poissons et Fruits de Mer
Avec sa longue façade sur le pacifique, la plupart des péruviens se nourrissent de poissons ou de fruit de mer mariné dans du citron. C’est notamment le cas du fameux ceviche patrimoine immatériel de l’UNESCO depuis 2023.
Ceviche
Le ceviche est le plat le plus emblématique du Pérou, dont les origines remontent aux pêcheurs de la côte précolombienne qui faisaient mariner le poisson dans des jus d’agrumes. Avec l’arrivée des Espagnols, le citron vert a remplacé les fruits locaux, et les piments ont été ajoutés pour intensifier les saveurs. Au fil des siècles, le ceviche a évolué en un plat national avec des variations régionales, comme le ceviche amazonien ou celui des Andes (avec de la truite des rivières). Je recommande totalement le restaurant de La mar à lima pour tester plusieurs variations.
Chupe de Pescado
Ce riche ragoût de poisson est d’origine côtière. Au départ, il s’agissait d’une soupe simple de poissons locaux, souvent faite par les pêcheurs eux-mêmes. Avec le temps, le chupe s’est enrichi de pommes de terre, maïs, lait, et parfois de fromage ou d’œufs. Il est devenu un plat nourrissant qui combine les ingrédients andins et ceux de la mer.
Les meilleurs plats Péruviens avec influence Asiatique
Attirant un grand nombre de travailleurs asiatiques vers la fin du XIXe siècle, appelé les « culis » ceux-ci remplacent les esclaves dans les fermes mais aussi ramènent de très bons produits comme la sauce soja, permettant de faire une excellente fusion appelé chifa.
Tiradito
Né de la fusion entre la cuisine péruvienne et l’influence japonaise apportée par les immigrants au début du XXe siècle, le tiradito est une variante du ceviche, où les tranches de poisson sont coupées en fines lamelles (à la manière du sashimi) et servies avec une sauce au piment ou au citron. Il incarne parfaitement l’héritage nikkei dans la gastronomie péruvienne.
Lomo Saltado
Ce plat est né de la fusion entre la cuisine chinoise et péruvienne, suite à l’arrivée des travailleurs chinois au XIXe siècle. Le Lomo Saltado est un sauté de bœuf avec des oignons, des tomates et des frites, assaisonné de sauce soja, un ingrédient apporté par les Chinois. Ce mélange de techniques de cuisson péruviennes et asiatiques est l’un des meilleurs exemples de la cuisine Chifa. Vous en trouverais partout au Pérou mais celui de ma photo vient de La Terraza del Pardo.
Chaufa
Le chaufa est un plat qui illustre parfaitement l’influence de l’immigration chinoise au Pérou au XIXe siècle. Le mot « chaufa » vient de « chǎofàn » en chinois mandarin, signifiant « riz sauté ». Le riz, sauté avec de la viande, des légumes, des œufs et de la sauce soja, s’est rapidement imposé comme un plat populaire dans la cuisine péruvienne. Aujourd’hui, il existe de nombreuses variantes du chaufa, utilisant des fruits de mer, du poulet ou du porc, et il est souvent accompagné de sauces épicées pour une touche plus péruvienne.
Les meilleurs plats Péruviens de l’époque colonial
Lorsque les espagnoles arrivèrent au Pérou, ils vont venir avec leurs produits et un grand nombres d’esclaves à nourrir qui souvent se servirons dans les restes des colons.
Ají de Gallina
Ce plat remonte à l’époque coloniale et a des racines espagnoles. Les Espagnols ont introduit des techniques de cuisson à base de ragoût et des ingrédients comme le lait et les noix. Le manjar blanco, un ragoût de poulet avec une sauce blanche, est considéré comme l’ancêtre de l’ají de gallina. Avec le temps, les Péruviens ont adapté ce plat en y ajoutant l’ají amarillo, un piment typiquement péruvien, ce qui lui a donné sa saveur distinctive et sa couleur jaune. À l’origine, ce plat était préparé pour des occasions spéciales ou festives, car le poulet n’était pas un ingrédient courant au quotidien.
Sopa Seca
Ce plat est un ragoût de nouilles typique des régions côtières. D’origine afro-péruvienne, il est souvent préparé lors des fêtes et célébrations. Son nom signifie « soupe sèche, » car les pâtes absorbent toute la sauce, souvent à base de tomate, d’ail, et de coriandre. Il est généralement servi avec du carapulcra, un ragoût de pommes de terre séchées.
Tacu Tacu
Ce plat créole est né parmi les esclaves africains travaillant dans les haciendas. Le tacu tacu consiste en un mélange de riz et de haricots cuits, souvent réchauffés et sautés ensemble pour former une galette croustillante. Il était à l’origine un plat pour réutiliser les restes, mais il a évolué pour inclure des viandes ou des fruits de mer comme garniture.
Cau Cau
D’origine coloniale, le Cau Cau est un ragoût de tripes de bœuf ou de poulet, parfumé de curcuma et de menthe. C’est un exemple parfait de la fusion entre la cuisine espagnole et andine, les tripes étant un aliment de base parmi les classes populaires. Ce plat a évolué pour inclure du poisson ou des fruits de mer dans les régions côtières. N’hésitez pas à le tester au Restaurant du Huaca Pucllana.
Papas a la Huancaína
Originaire de la région de Huancayo, ce plat de pommes de terre bouillies nappées d’une sauce crémeuse à base d’ají amarillo (piment jaune), de fromage frais et de lait est né durant l’époque coloniale. La recette n’a pas beaucoup changé au fil du temps, mais elle est aujourd’hui consommée partout au Pérou, souvent en entrée ou accompagnement.
Alfajor
L’alfajor est une pâtisserie héritée de l’Espagne coloniale, où il était souvent fait de pâte d’amande et de miel. Au Pérou, il a évolué pour être composé de deux biscuits fourrés de dulce de leche et saupoudrés de sucre glace. Ce dessert est populaire dans toute l’Amérique latine, mais chaque région a sa propre version unique.
Les meilleurs plats Péruviens de l’Amazonie
Totalement différentes du restes de la cuisine péruvienne, la cuisine de l’Amazonie mériterais un article à elle tout de seule.
Juane d’Arroz
Originaire de la région amazonienne, le juane est un plat de fête composé de riz assaisonné, de poulet, d’œufs durs, d’olives et d’épices, le tout enveloppé dans des feuilles de bijao (similaires aux bananiers). Ce plat a été créé en l’honneur de la fête de la Saint-Jean, une célébration religieuse dans l’Amazonie péruvienne. Aujourd’hui, il est préparé à l’année et représente la cuisine amazonienne.
Les autres meilleurs plats et boissons Péruviens
Pollo a la brasa
Ce plat a été créé dans les années 1950 par des immigrants suisses au Pérou qui ont inventé un grill rotatif pour cuire uniformément les poulets. Le poulet est mariné dans des épices péruviennes comme l’ají panca et l’ail avant d’être rôti lentement, ce qui lui confère une saveur riche et fumée. Il est devenu un incontournable des restaurants péruviens, tant au Pérou qu’à l’étranger.
Rocoto Relleno
Plat emblématique d’Arequipa, le rocoto relleno est un piment rocoto farci de viande hachée, d’œufs, et d’épices, cuit au four avec du fromage fondu. L’origine de ce plat remonte aux colons espagnols qui ont introduit les techniques de farce, mais l’utilisation du rocoto (un piment local) en fait un exemple unique de fusion andine et espagnole.
Chicha Morada
La chicha morada est une boisson rafraîchissante à base de maïs violet (maíz morado), un ingrédient précolombien. Les Incas consommaient déjà ce maïs, mais la boisson telle qu’on la connaît aujourd’hui a évolué pour inclure des agrumes, de la cannelle et du sucre. Elle est devenue une boisson non alcoolisée emblématique, servie avec la plupart des repas au Pérou.
Pisco Sour
Ce cocktail est devenu la boisson nationale du Pérou, à base de pisco (eau-de-vie de raisin), de citron vert, de sucre et de blanc d’œuf. Créé dans les années 1920 à Lima par un barman américain, il a rapidement gagné en popularité. Aujourd’hui, il est un symbole de l’héritage viticole du Pérou et un élément incontournable de sa gastronomie.